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本文主要研究了树莓花色苷微胶囊及其相互作用模式。采用冷冻干燥和超声技术分别制备了以阿拉伯胶(gum arabic ， AG )、大豆分离蛋白(soy protein isolate，SPI)及二者组合为壁材的花色苷微胶囊。对于花色苷微胶囊的研究，主要分析了花色苷微胶囊的特性、包埋率(encapsulation efficiency, EE)、清除DPPH自由基的抗氧化能力，傅立叶变换红外光谱、色泽稳定性、热稳定性、储藏稳定性、形状及体外模拟消化特性。结果表明，所有微胶囊的包埋率为93.05%～98.87%。通过扫描电镜(scanning electron microscopy，SEM)观察到的微胶囊形状为破碎的玻璃形状，微胶囊的平均尺寸为21.07±2.71μm~48.19±2.33μm。ζ电位(zeta potential，ZP)与FTIR光谱之间有良好的相关性，表明壁材和芯材之间存在化学交联作用。制备的微胶囊均增加了花色苷在80～114?C下的热稳定性。此外，花色苷在37℃下储存60天的过程中保留率高达48%，表明SPI和AG结合的H处理(SPI+AG+0.05%花色苷)最佳。此外，与未包埋的花色苷相比，以SPI和AG共同作为壁材的花色苷微胶囊在模拟胃肠道条件下具有良好的释放特性。
以上结果表明，大豆蛋白作为壁材使花色苷有较好的稳定性，因此，本研究还进一步通过光谱学和稳定性研究探讨了纳米壁材大豆蛋白纳米凝胶与花色苷之间的相互作用。相互作用结果表明，花色苷主要通过静态猝灭方式猝灭大豆蛋白的荧光强度。蛋白质与花色苷的结合位点数(n)接近1.0，在298K时的结合常数(Ka)为1.572*104L/M-1，表明花色苷和大豆蛋白纳米凝胶之间有很强的结合力。FTIR，UV-vis和圆二色谱的结果表明，花色苷改变了大豆蛋白纳米凝胶的二级和三级结构。此外，随着花色苷浓度的增加，大豆蛋白纳米凝胶的能带强度降低。这些结果表明，微胶囊是一种提高树莓花色苷稳定性、改善花色苷模拟胃肠消化特性的良好方法。这些结果有助于更好地理解花色苷与大豆蛋白纳米凝胶之间的相互作用，促进大豆蛋白纳米凝胶在食品花色苷上的应用。因此，微胶囊可以作为一种提高树莓花苷稳定性的有效方法，而花色苷和壁材的相互作用增强了花色苷的理化特性，有助于花色苷在食品上的应用。
以上结果表明，大豆蛋白作为壁材使花色苷有较好的稳定性，因此，本研究还进一步通过光谱学和稳定性研究探讨了纳米壁材大豆蛋白纳米凝胶与花色苷之间的相互作用。相互作用结果表明，花色苷主要通过静态猝灭方式猝灭大豆蛋白的荧光强度。蛋白质与花色苷的结合位点数(n)接近1.0，在298K时的结合常数(Ka)为1.572*104L/M-1，表明花色苷和大豆蛋白纳米凝胶之间有很强的结合力。FTIR，UV-vis和圆二色谱的结果表明，花色苷改变了大豆蛋白纳米凝胶的二级和三级结构。此外，随着花色苷浓度的增加，大豆蛋白纳米凝胶的能带强度降低。这些结果表明，微胶囊是一种提高树莓花色苷稳定性、改善花色苷模拟胃肠消化特性的良好方法。这些结果有助于更好地理解花色苷与大豆蛋白纳米凝胶之间的相互作用，促进大豆蛋白纳米凝胶在食品花色苷上的应用。因此，微胶囊可以作为一种提高树莓花苷稳定性的有效方法，而花色苷和壁材的相互作用增强了花色苷的理化特性，有助于花色苷在食品上的应用。