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羊肝为羊肉加工过程中的副产物之一,其营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,钙、磷、铁、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸、维生素A等营养物质。此外,羊肝还具有明目、护肝、益血之功效。由于我国羊肉加工企业加工水平较低,因此,大多数羊肝除了出售给企业加工成饲料,还作为冷鲜等初级食品零售给餐饮企业,附加值较低,资源没有得到充分利用。且有报道,羊肝中蛋白质含量较高,为17.90 g/100g左右,并含有各种生物活性物质等,因此,羊肝副产物中的蛋白质资源有待进一步开发。本论文以羊肝为原料,分析了羊肝的基本营养成分。以水解度为指标,从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶中筛选出碱性蛋白酶为酶解羊肝蛋白的最佳蛋白酶。在考察加酶量、pH、酶解时间、料液比和酶解温度对水解度影响的单因素试验基础上,运用响应面分析法优化得到羊肝最佳酶解工艺条件为:酶解温度51℃、pH 8.5、酶解时间4.1 h、加酶量0.40%。在最佳酶解条件下进行3次验证试验,得到羊肝酶解液的水解度为(40.31±0.24)%。利用截留分子量为3KDa和10KDa的中空纤维超滤膜组件来对羊肝蛋白多肽进行超滤分离,得到分子量为SLP-Ⅰ(<3KDa)、SLP-Ⅱ(3~10KDa)、SLP-Ⅲ(>10KDa)组分。将组分SLP(羊肝酶解物)与超滤组分进行理化加工性质研究,表明了不同分子量的组分理化性质不同,均具有一定的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性、持水性、持油性和较好的粘度特性。分析各组分的氨基酸,四个组分的氨基酸种类齐全,营养丰富,均含有17种氨基酸。不同分子量组分的氨基酸含量中,组分SLP-Ⅱ(3~10KDa)的必须氨基酸、疏水性氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸的含量最高。组分SLP的抗氧化性氨基酸和鲜味氨基酸含量最高。羊肝各组分多肽均具有一定的抗氧化能力和对DNA损伤保护作用的能力。羊肝各组分多肽在清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基、还原力、鳌合金属离子能力测定中,分子量为3~10KDa(组分SLP-Ⅱ)的组分抗氧化活性最强。而在对DNA损伤的保护作用测定中,组分SLP-Ⅰ(分子量小于3KDa)对DNA损伤的保护作用能力最强。