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淡水鱼内脏中含有丰富的油脂和蛋白质资源,具有较高的利用价值。本文以淡水鱼内脏为原料,首先对淡水鱼内脏进行鱼油的提取及精炼,并对得到的粗提鱼油和精炼鱼油进行感官及理化性质方面的分析评价,然后对提完鱼油后剩下的富含蛋白质的残渣酶解后进行美拉德反应制备调味料以及对残渣进行发酵制备鱼露,探索合理利用鱼内脏鱼油和蛋白质的有效途径。研究内容和结果如下:（1）淡水鱼内脏油脂的提取和精炼以淡水鱼内脏为实验材料,经过预处理后,利用钾法、热水法和酶解法三种方法提取其中的油脂得到粗提鱼油,然后对得到的粗提鱼油进行精炼,再对粗提鱼油和精炼鱼油的感官和理化性质进行分析评价,结果表明:除碘值外,三种方法提取得到的淡水鱼内脏粗鱼油均达到了一级粗鱼油标准。经过精炼后,鱼油的颜色变浅,鱼腥味降低,透明度提高;水分及挥发物、酸值、过氧化值等理化指标均得到明显改善。总体来说,三种方法提取的鱼油经过精炼后,除碘值外均能够达到二级精炼鱼油标准。（2）淡水鱼内脏提油后所得残渣的酶解工艺研究首先对以上钾法、热水法和酶解法三种方法提取内脏鱼油后剩余的残渣进行基本成分的测定,最终确定以热水法提油后的残渣为原料;然后以中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶及木瓜蛋白酶五种酶为试验用酶,分别在各自的最适条件下对残渣进行酶解,以水解度为指标,确定风味蛋白酶为最适酶;接着通过单因素实验,探究风味蛋白酶酶解提油后内脏残渣的最适p H、温度、酶添加量以及酶解时间,再通过响应面法Box-Behnken对得到的单因素实验结果进行优化,最终得到酶解提取鱼油后内脏残渣的最佳工艺条件为p H值7.5,加热温度65℃,风胃蛋白酶添加量2010U/g,酶解时间4.15h,此时水解度最大为16.6225%。（3）内脏残渣酶解后美拉德反应工艺的研究将上述最佳酶解工艺制得的酶解液与木糖、乳糖、果糖、葡萄糖、蔗糖等进行美拉德反应,以感官评定、氨态氮损失率以及褐变程度A420nm为指标确定木糖为此反应的最适用糖;然后通过单因素实验探究木糖添加量、反应p H值、反应温度以及反应时间对美拉德反应的影响,并通过Box-Behnken的优化及Design-Expert.V8.0.6的综合分析得到美拉德反应的最佳工艺条件为木糖添加量2.9%,反应初始p H值7.4,温度99℃,反应时间63min,此条件下美拉德反应产物氨态氮损失率率为6.32%,A420nm为0.190,感官评分9.7,具有良好的色泽和风味。（4）淡水鱼内脏提油后所得残渣发酵制备鱼露的研究以热水法和酶解法提完鱼油后剩余的残渣为材料,采用A、B两种不同的方式进行发酵,并定期检测发酵过程中的p H值、氨基酸态氮、总酸、Na Cl、TVB-N值、无盐固形物、可溶性总氮含量和非酶褐变指数共8项指标,分析比较后发现:两种原料采用两种发酵方式得到的四种鱼露产品氨基酸态氮含量均高于鱼露行业标准中的一级鱼露标准,可溶性总氮含量除酶B法的符合三级鱼露标准外,其他三种鱼露均达到一级鱼露标准。总体而言,鱼内脏提油后的残渣用来发酵制备鱼露是可行的。在所试的四种情况下,热水法提油后的残渣采用A法发酵所得鱼露品质最优,其次是酶法提油后的残渣采用A法发酵所得鱼露。本论文研究结果可为鱼内脏的加工利用提供良好的研究基础和技术支持。