硫酸软骨素具有生物相容性、抗炎、可生物降解、非免疫原性和无毒等多种功能特性。其来源广泛,陆地生物和海洋生物均可作为原料提取硫酸软骨素。其中因海洋生物具有更高的生物安全而性被广泛用于硫酸软骨素的生产提取。鲟鱼软骨作为加工副产物,具有量大,开发利用率低,但富含蛋白质和硫酸软骨素等多种生物活性物质的特点。本文采用稀碱-酶解法提取鲟鱼头骨中硫酸软骨素,并利用动物模型研究其抗肥胖活性。通过动物肠道菌群变化及肝脏代谢差异物探究其可能的抗肥胖机制。主要研究内容如下:（1）稀碱-酶解法提取鲟鱼头骨中硫酸软骨素提取率可达27.2%。通过高脂饮食动物模型发现提取的不同浓度的硫酸软骨素在不改变能量摄入量的条件下,均显著抑制了由高脂饮食诱导的小鼠体重增加,改善了葡萄糖和胰岛素耐量受损,降低了小鼠肝脏甘油三酯（Triglyceride）和总胆固醇（Total cholesterol）水平,缓解了小鼠血清血脂异常。表明鲟鱼头骨硫酸软骨素提取物具有优异的抗肥胖活性。（2）高剂量（400 mg/kg体重（BW）/天）鲟鱼头骨硫酸软骨素处理高脂饮食小鼠后显著增加了小鼠肠道菌群结构多样性。对小鼠肠道菌群的门、科和属水平上的物种组成均有显著性影响。在门水平上,显著提高了厚壁菌门（Firmicutes）的丰度;在科水平上,降低了肠杆科（Enterobacteriaceae）的比例;在属平上,显著降低了大肠杆菌-志贺氏菌（Escherichia-Shigella）的占比。功能预测分析显示高脂饮食小鼠经过硫酸软骨素处理后其差异基因主要存在于新陈代谢通路中,且碳水化合物代谢所占比重最大,其次为辅助因子与维生素代谢以及氨基酸代谢。脂质代谢与能量代谢数据读取可达10~5以上。表明鲟鱼头骨硫酸软骨素提取物可以显著影响小鼠肠道菌群,并与肥胖密切相关。（3）采用UPLC-TOF（+/-）-MS/MS技术对小鼠肝脏进行非靶向代谢组学分析。分析发现高剂量（400 mg/kg体重（BW）/天）鲟鱼头骨硫酸软骨素处理高脂饮食小鼠后其肝脏代谢物发生显著变化。数据统计显示组内样品分布集中,组间样品分离趋势明显。负离子模式下发现13种差异代谢物,正离子模式发现3种差异代谢物（P＜0.05,VIP＞1）。包括多种胆汁酸,花生四烯酸和不饱和脂肪酸等与脂质代谢密切相关的化合物。硫酸软骨素处理后的小鼠肝脏中不饱和脂肪酸生物合成途径,初级胆汁酸生物合成,牛磺酸和次牛磺酸代谢三种代谢通路发生显著变化。表明鲟鱼头骨硫酸软骨素提取物具有改善高脂饮食诱导的肝脏代谢紊乱的作用,为硫酸软骨素的抗肥胖作用提供可能的分子机制。以上结果表明,鲟鱼头骨硫酸软骨素具有明显的抗肥胖活性,且存在一定的剂量依赖性。进一步肠道菌群测序与代谢组学分析显示,硫酸软骨素的抗肥胖作用与肠道菌群变化以及代谢调节密切相关。该研究为硫酸软骨素的减肥降脂作用提供了可能的分子机制,增加了鲟鱼副产物利用价值,对减脂相关功能食品的开发具有推动作用。