传统葛根粉湿法加工损失了葛根中含有的膳食纤维和大部分的黄酮类有效物质，同时还产生了大量的废水与废渣。本论文的开展，旨在用干法工艺制备富含膳食纤维和黄酮类化台物的葛根粉及其制品，实现葛根资源的最大化利用与减少环境污染。本论文的主要研究内容如下：研究不同条件对葛根多酚氧化酶活性的影响得到最佳干燥工艺，结论如下：温度、pH对葛根多酚氧化酶(PPO)活性影响较大，100℃热处理40s可钝化PPO的活性；葛根中PPO皮部浓度大于其他部位；抗坏血酸、抗坏血酸钠及亚硫酸钠均能显著的抑制葛根PPO的活性，用0．2％的亚硫酸钠溶液做为葛根的护色剂，并以喷涂的方式能较好的达到护色的效果；切片厚度5mm，烘干温度50℃是适台的干燥方式。研究不同条件对葛根黄酮溶出率的影响，获取优化的浸溶工艺为：浸溶温度为80℃，浸溶时间为2h，乙醇体积分数为50％，固液比为1：10。筛分工艺对葛根不溶性膳食纤维含量的影响进行研究，发现筛分能去除一部分不溶性膳食纤维，黄酮含量随不溶性膳食纤维含量的减少而下降，筛分获取的120目以上的葛根粉能够较好的符台葛根粉加工的要求。对葛根制品进行研究与评价，发现：高纤维葛根面条制品随着高纤维葛根粉的比例增加，面条吸水率增大，蒸煮损失增大以及熟断率增大，面条硬度越好，回复性越好，咀嚼性良好，质地粘台性良好，但是在粘附性、弹性、粘结性方面相对较差。通过优化实验与感官评定，过160目葛根粉与高筋面粉以3：7的配比制作的面条品质最优。高纤维葛根粉具有较好的可溶性，经冲调分散性的研究及感官评定，过160目筛添加5％糊精的葛根粉冲剂品质最优。在此基础上，制定了葛根面条和葛根粉冲剂的产品标准。通过本论文的研究，为高纤维葛根粉和高纤维葛粉制品研制提供了研究基础，提供了葛资源的综台利用与深加工的新途径，具有一定的理论与应用意义。