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纳米微纤纤维素(NFC)作为一种新型纳米材料,具有较大的长径比和比表面积、良好的机械性能以及理化特性等特点,在水凝胶相关领域引起了广泛的研究兴趣,在食品加工、医学药物等领域具有良好的应用前景。本文以NFC为强化材料,研究了其在明胶、盐溶蛋白凝胶的强化作用以及其对凝胶体系的性能影响,旨在为NFC在食品凝胶中的应用提供技术参考。首先对NFC水溶液的流变性能、结构特性进行了研究。NFC水溶液是一种假塑性流体,具有剪切变稀的特性,并且随浓度的增大而显著增强。然后以明胶干物质为基础分别添加0%、5%、10%、15%的NFC制成复合物,研究NFC对明胶体系的质构、流变学、微观结构等方面性能的影响。结果表明,随着NFC浓度的增加,复合凝胶微观结构表现的越来越致密,但在浓度为15%时有不均匀现象出现。NFC对明胶凝胶强度影响呈阈渗效应;当NFC达到阈值(≥10%)时,10℃下,明胶凝胶的硬度随着NFC浓度的增加显著增大,而弹性减弱;60℃下,添加了 NFC的明胶体系从牛顿流体转变为非牛顿流体,且相同剪切速率下粘度显著增大。在动态流变学分析中,添加5%的NFC会改变明胶的胶凝点温度和熔化点温度,而当添加量到10%及以上时,会使明胶体系失去胶凝点和熔化点,始终以凝胶状态存在。然后,以0%,2.5%,5%,7.5%、10%的浓度梯度将NFC加入到鸡胸肉盐溶蛋白(SSP)体系中,辅以TG酶作用,研究NFC对不同强度盐溶蛋白(SSP)体系性能的影响。结果表明,添加NFC有助于提高SSP凝胶的保水性,但当TG酶处理复合凝胶后,NFC的保水效果不显著,但可以在此基础上增强凝胶强度,在流变性能上NFC和TG酶作用也存在协同作用。通过观察扫描电子显微图和共聚焦激光扫描显微图,NFC在SSP体系中可以形成了一种半互穿聚合网络,在TG酶作用下,凝胶结构会更加均匀紧凑。红外光谱显示NFC和SSP之间没有很强的分子间相互作用,表明复合凝胶中NFC主要以物理纠缠形式存在。最后,引入E4M和E15LV这两种不同分子量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)与NFC共同作用于SSP体系,研究HPMC与NFC复合作用对SSP体系性能的影响。结果表明,添加不同分子量的HPMC对凝胶的质构有不同的影响,主要体现在硬度上。凝胶的蒸煮损失率随着HPMC浓度的增大而增大,且分子量越大,蒸煮损失率越高,在与NFC共同作用时失水现象有所缓解。综上,NFC对明胶、盐溶蛋白体系结构性能均有积极作用,初步其显示了其在食品工业中的应用潜力。