沙芥（拉丁学名:Pugionium cornutum（L.）Gacrtn.）是北方特色传统药用植物,蒙药利用沙芥根,中药利用全株。沙芥也是药食同源植物,民间作为野生蔬菜食用,但口味辛辣,利用方式单一,没有统一的工艺规程,目前以农牧民小规模种植为主。随着自治区政府大力发展蒙医蒙药行业的政策,蒙药植物种植基地不断增多,沙芥的规模化种植利用前景广阔。但是,沙芥茎叶作为蒙药用植物的副产品,得不到充分的利用,不仅造成生物活性资源的严重浪费,而且影响药用植物种植业经济效益。沙芥茎叶利用方式的创新和探讨,成为充分利用沙芥资源的必然需求,通过沙芥茎叶青汁的乳酸菌发酵保存营养并改善口味是种新的尝试。本研究以优化沙芥茎叶青汁的乳酸菌发酵工艺为目的,选取植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）,对沙芥非药用部位茎叶进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标确定复合菌的配比,采用单变量试验法和正交试验法对乳酸菌发酵沙芥茎叶青汁的发酵工艺进行优化,采用顶空固相微萃取法（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术进行检测,对比分析沙芥茎叶青汁发酵前后挥发性风味物质的变化。通过本研究得到以下结果:（1）复合菌最佳配比为植物乳杆菌:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=4:4:3;（2）最佳发酵工艺:发酵时间14h,发酵温度33℃,菌种接种量4%;（3）通过GC-MS结果表明,沙芥茎叶青汁经过发酵后,其本身所含的挥发性物质相对含量发生了变化:烷类物质相对含量减少了8%,酸类物质相对含量增加了15%,酯类物质经过发酵后,增加了2%,其中乙酸乙酯含量增加最明显;经过发酵,沙芥茎叶青汁产生了多种新的挥发性物质,主要为烷类（9种）、酯类（10种）、醇类（13种）酮类（10种）、醛类（5种）、醚类（3种）、酸类（8种）、吡嗪（5种）、烯类（1种）、酚类（1种）、睛类（3种）、苯类（3种）、其他（1种）。（4）通过与益生菌的结合,活菌数的增多,使其产酸能力增强,从而有利于调节人的消化系统,维持菌群平衡;挥发性风味物质明显增加,沙芥原有辛辣的风味得到改善,更适合广大消费者。为后续开发沙芥益生菌发酵系列产品提供参考。