以感官评价与化学组分分析相结合,围绕不同品种白茶、不同嫩度及部位的滋味、香气等风味品质进行研究,探索滋味、香气属性的化学构成,主要结论如下:将白茶滋味感官品质定义为“清、鲜、甘、醇、浓、厚”6个属性,13个品种的滋味属性有所差异。“清”是福建、浙江、湖南品种白茶的共有滋味属性,云南、广西品种白茶滋味以“甘、醇、浓”为主。清、鲜、醇三种滋味属性与氨基酸、黄酮醇苷含量及氨基酸与生物碱、儿茶素的比值呈明显正相关,而与咖啡碱、生物碱、没食子酸含量明显负相关。咖啡碱、生物碱总量、儿茶素总量、EGCG、酯型儿茶素等组分是白茶滋味浓度(收敛)的关键因素。将白茶香气感官品质定义为“清香、甜香、蜜香、花香”4个属性,9个品种白茶的香气属性有所差异。本实验条件下白茶香气主要由醇类(63.64%)、醛类(13.09%)、酮类(9.42%)构成,具有“花香”特征的梅占、春雨2号香气总量和种类在9个品种中最高。δ-辛内酯、香茅醛是清香型的特征物质;香叶醇、2-糠醇、2-己烯醛是甜香型的关键物质,2-己烯醛是甜香区别于蜜香的特征物质;蜜香型的香叶醇含量最高且高于芳樟醇及其氧化物,α-紫罗酮、香豆素、β-紫罗兰酮环氧化物是蜜香的关键物质。除芳樟醇及其氧化物外,苯乙醇、植酮等13种化学成分对白茶花香形成贡献较大。白茶滋味与香气与嫩度等级相关。随嫩度等级降低,白茶滋味“清”“鲜”属性下降,“糙”感增强;没食子酸、咖啡碱、生物碱总量、酯型儿茶素、氨基酸组分下降,非酯型儿茶素、黄酮组分上升,白牡丹中儿茶素类含量最多。随嫩度降低,白茶香气品质“鲜”“毫香”属性下降,“甜”属性上升,产生“粗”气。白牡丹的香气种类在4个品类(白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉)中最多;白毫银针香气中醛类最高,其他等级中醇类最高。在4个等级白茶中,醇类、萜烯醇、内酯类化合物及芳樟醇氧化物、二氢猕猴桃内酯、β-环柠檬醛等组分随嫩度降低而上升,醛类、酮类、酯类有先下降后上升的趋势。香气中“生”味与己醛有关;“毫香”与α-松油醇相关;“甜香”与2-甲基-丁醛相关;“粗”气与6-甲基-2-庚酮相关。茶毫与茶身在感官审评上滋味差异较大,但化学物质在我们所研究的范围内基本一致。白茶茶毫中黄酮含量显著低于茶身,鲜味氨基酸占氨基酸总量比例较高,除景谷大白品种外,茶毫中儿茶素、生物碱、氨基酸总量总体低于茶身。鱼叶滋味有明显收敛性,与其儿茶素类尤其是酯型儿茶素含量高有关;香气中酸类物质在鱼叶中明显高于其他样品。蜡片滋味甘和,除黄酮组分外其他物质均较低;香气中非萜烯醇类、酮类、酯类、烷烃、碳氢化合物、内酯明显高于其他样品。