豆乳是一类营养全面的、含有优质蛋白的食品,但由于其存在豆腥味等问题,导致豆乳推广受到一定限制。发酵是改善食品风味、提高贮藏稳定性及提高产品功能特性的有效手段。本研究以发酵混合豆乳为研究对象,确定了具有良好发酵特性的乳酸菌菌株组合发酵混合豆乳,考察了混合比例和豆乳蛋白质含量等工艺参数对发酵混合豆乳感官评分和稳定性的影响,确定了制备混合发酵豆乳的最佳制备方式,并对其贮藏及功能特性进行了深入的研究。主要研究如下:不同乳酸菌菌株组合对混合发酵豆乳品质的影响研究。采用乳酸菌Lactobacillus fermentans grx08、Lactobacillus plantarum grx16、Streptococcus thermophilus grx02 和 grx90 进行组合发酵豆乳和牛奶混合体系,探究不同菌株组合对混合发酵豆乳理化指标、感官评分和挥发性风味的影响。结果显示,grx02和grxl6组合发酵混合豆乳仅需8.30h就可达到73.38 °T,球菌数量为8.37 log cfu/mL,杆菌数量为7.17 log cfu/mL。通过GC-MS分析发酵豆乳中挥发性化合物种类及含量,发现与其它发酵组相比,grx02和grx16组合发酵豆乳可以提高2,3-丁二酮和2,3-戊二酮的含量,并最大程度降低正己醇和2-戊基呋喃等不良化合物的含量,赋予混合发酵豆乳良好风味。混合发酵豆乳制备条件与方法研究。采用单因素及响应面试验优化试验方法,通过感官评分和稳定性评价,优化两种制备方式即牛乳与豆乳按比例混合后再发酵（简称:MFSM）;单独发酵牛乳,4℃后酸化24 h后,再与豆乳按比例混合（简称:SMFSM）的工艺参数:酸度、蔗糖添加量、牛乳与豆乳混合比例,蛋白质含量,并对最优工艺条件下的两种方式制备的样品进行比较,采用MFSM方式制备混合发酵豆乳的酸度为70°T、蔗糖添加量为8%、牛乳与豆乳混合比例为1.5:1、蛋白质含量为3.5%的混合发酵豆乳样品感官评分值为90.15分,粘度为6248.57 cP及持水力为73.54%,发酵时间为8.30 h,球菌数量为8.37 log cfu/mL,杆菌数量为7.17 log cfu/mL,咀嚼性为5.11 mJ,硬度为0.25 N,内聚性为0.61,胶粘性为0.15 mJ,使产品具有良好的品质。混合发酵豆乳贮藏及功能特性研究。对MFSM方式制备的产品进行贮藏及功能特性进行监测。结果表明:贮藏期间,混合发酵豆乳酸度仅增长4.17°T,pH仅下降0.05,其后酸化能力较弱,可使产品在贮藏期间保持良好的品质,在贮藏期间保持足够数量的活性益生菌,保持较好的质构特性和较佳的感官评分。在第0d和第7d时,检测到较高含量的2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和乙偶姻,可赋予混合发酵豆乳样品芳香风味、乳香和豆香味,提高混合发酵豆乳的感官品质。MFSM方式制备的产品乙酸含量为8.96 mg/L,乳酸为7.65 mg/L,柠檬酸为1.65 mg/L,发酵能够显著提高大豆黄素和染料木素等容易被肠道消化吸收的苷元的含量,并显著提高其抗氧化能力。