本课题对玉米面粉面团的品质特性加工改良方法进行了研究。采用生物方法并结合喷雾干燥对玉米面粉的改性工艺进行了研究，并对玉米面粉及玉米粉与小麦粉混合粉的流变学性质进行探讨，以期为玉米制品的开发奠定理论基础。实验结果表明： 1．不同品种玉米的籽粒品质性状具有一定差异，各性状间具有一定的相关性。玉米干磨粉和湿磨粉的物理化学性质具有较大差异。不同品种玉米面粉的峰值时间和糊化温度变异系数较小，其他糊化参数的变异系数较大。 2．适量的蛋白酶和乳酸菌可以改善面粉的糊化性质。喷雾干燥在一定程度上可增加产品的糊化度，使玉米面粉具有冷粘性。通过均匀试验设计，建立了玉米粉主要糊化参数的二次多项数学模型，并得到了面粉品质较好时的因素水平组合。 3．螺杆转速、物料水分含量和原料品种对挤压膨化粉产品的性质有很大的影响。玉米挤压产品的特性可以简化为三个主成分，即糊化程度、降解程度和膨化率。通过均匀试验设计，并建立了关于膨化率、水溶指数、吸水指数和挤压指数的二次多项数学模型，得到优化的工艺参数。 4．挤压过程中蛋白质的含量和分子量没有发生太大的变化；湿磨和生物改性工艺中蛋白质有损失。DSC分析表明喷雾干燥和挤压可使蛋白质发生变性。改性玉米粉的糊化温度升高，粘度稳定性和抗老化性增强，膨化玉米粉的RVA和DSC图谱没有出峰，表明淀粉在挤压过程中已充分糊化。 5．湿磨粉和改性粉的淀粉GPC图谱呈双峰分布，发酵过程中产生降解的淀粉分子主要是介于ⅠI区和Ⅱ区之间的淀粉分子。挤压样品的GPC图谱呈单峰分布。不同来源的淀粉的GPC图谱具有一定的差异，表明其淀粉结构存在着差别。 6．玉米湿磨粉的粉质曲线揉和性能较差，不能形成面团。采用喷雾干燥工艺制备的改性玉米面粉揉和性能得到提高，能够形成面团。玉米粉、膨化玉米粉、小麦粉按一定比例混合，在加水量适宜的情况下，可形成面团。混粉中膨化粉和玉米粉的比例宜选择50％以下，以保证蒸煮过程中面团的粘度稳定性。玉米粉和膨化玉米粉混合粉适宜制作饺子，筋道感好。玉米粉或膨化玉米粉与小麦粉混合粉制作传统主食食品，总体感官评分较高。 通过以上研究，分析认为，改性玉米粉糊化性质的改善是酶和乳酸菌作用于玉米面粉对淀粉改性和纯化的结果。喷雾干燥对玉米面粉的改良作用在于提高了改性玉米面粉的糊化度，使其具有冷粘性。玉米面粉和膨化粉混合也是利用膨化粉中淀粉充分糊化，从而可使混合粉产生冷粘性。因此，喷雾干燥和挤压膨化是使玉米粉增粘的有效方法。