在面粉中添加一定量的马铃薯全粉制作面条可提高产品的营养价值,是马铃薯主粮化的重要发展方向。本文研究了马铃薯全粉和面粉混合粉的物理特性、马铃薯全粉面条的配方、工艺参数及保鲜技术,并测定其营养成分。结果如下：(1)采用布拉班德粉质仪测定混合粉面团的粉质特性。研究表明随着马铃薯全粉在混合粉中所占比例的增大,面团吸水率、弱化度增大,形成时间、稳定时间缩短,表明混合粉面团的加工性能下降。根据粉质质量指数,本研究确定马铃薯全粉的最大添加量为20%。(2)通过单因素试验和响应面设计,以硬度、咀嚼性和弹性作为响应值优化马铃薯全粉面条的配方,得出最佳配方为：马铃薯全粉添加量10%,食用盐添加量1.5%,水添加量42%。(3)以马铃薯全粉面条的感官评分和烹煮损失率作为评价指标,采用最优配方制得马铃薯全粉面条,通过正交试验设计进行加工工艺的研究,马铃薯全粉面条：和面时间为10min,饧面温度为28℃,醒发时间为20min。(4)用纯净水和面比用自来水和面更利于马铃薯全粉面条的保鲜；酒精保鲜剂(2g/袋)和脱氧剂(30cc/L)在马铃薯全粉面条储藏期间可以抑制微生物生长及防止褐变发生。马铃薯全粉面条冷冻储藏(-18℃)可以最大限度保持面条的品质。(5)使用纯净水制作马铃薯全粉面条,每100g面条中加入1袋酒精保鲜剂(2g/袋)和1袋脱氧剂(30cc/L),使用高密度聚乙烯包装袋热封包装,在4℃条件下可以储藏28天,细菌、霉菌和酵母菌、大肠菌群未超标,色差变化比较小。