我国是世界上养蜂最早的国家之一，蜂种资源丰富，蜜源多样，黑蜂蜂蜜产品具有充足的养分物质，食用、药用、保健价值高，受到广大消费者的青睐。目前，我国蜂蜜生产、出口量均居世界首位，且具有明显的外向型，其中70%的蜂蜜用于出口。控制蜂蜜产品的安全性将是今后蜂蜜质量安全研究的关键。在蜂蜜生产过程中，农业杀虫剂和抗生素的药物残留是主要问题，如何控制禁用农药的使用和降低农药、抗生素、重金属离子在蜂蜜产品中的污染残留是非常必要的。本试验以新疆伊犁尼勒克县黑蜂蜂蜜为原材料，通过视觉、嗅觉、触觉和味觉对黑蜂蜂蜜样品的色泽、气味、状态、味道等性状进行感官评价。样品1、样品3从感官上判断是质量稍次的黑蜂蜂蜜，样品2从感官上判断是质量较好的黑蜂蜂蜜。在检测黑蜂蜂蜜中农药残留时，用乙酸乙酯替代乙腈作为待测提取溶剂，蝇毒磷、敌百虫、毒死蜱、皮蝇磷和马拉硫磷在黑蜂蜂蜜样品1、样品2、样品3中的最小检测值分别为0.013mg/kg，0.01mg/kg，0.016mg/kg；本试验在检测黑蜂蜂蜜中抗生素残留时，试验数据说明选取357nm的波长较合适，且浓度为0.05mol/L NaH2PO4溶液是很好的分离催化剂，四环素和土霉素在样品1、样品2、样品3中的检出限量最小值分别为0.06mg/L，0.05mg/L，0.065mg/L，金霉素在样品1、样品2、样品3的检出限量最小值分别为0.13mg/L，0.1mg/L，0.15mg/L，检出量都比较小；本试验利用微波消解-端视等离子体发射光谱(ICP-AES)法，能同步检测黑蜂蜂蜜样品中残留的砷、镉、铅等重金属元素，检出的限量值依次为As：5.2×103mg/L；Cd：0.056×103mg/L；Pb：2.9×103mg/L。黑蜂蜂蜜的掺假鉴别：○1黑蜂蜂蜜中掺水的检验：在15℃温度环境下，黑蜂蜂蜜样品1浓度为39°Be，说明掺有一定水分；样品2浓度为42°Be，说明含水量极低；样品3浓度为35°Be，说明含水量较高。○2黑蜂蜂蜜中掺饴糖的检验：各样品经蒸馏水稀释并加入95%乙醇各数滴后，黑蜂蜂蜜样品1、样品3出现白色絮状物，均为掺有一定饴糖的黑蜂蜂蜜；样品2呈现均质混浊状态，说明未掺有饴糖。○3黑蜂蜂蜜中掺蔗糖的检验：各样品经蒸馏水稀释并加入数滴1%的硝酸银溶液后，样品1出现少量混浊、白色絮状物，表明样品1掺有少量蔗糖；样品2无明显变化，表明样品2中未掺入蔗糖；样品3出现大量白色絮状物沉淀，表明样品3掺有蔗糖较多。○4黑蜂蜂蜜中掺淀粉的检验：各样品经蒸馏水稀释并加入1%碘化钾溶液后，样品1呈现蓝紫色，是掺有淀粉的黑蜂蜂蜜；样品2仍呈黄褐色，未掺有淀粉；样品3呈现红色，则样品3中的黑蜂蜂蜜中掺有糊精。○5黑蜂蜂蜜中掺羧甲基纤维素钠的检验：各样品先后加入95%的乙醇、盐酸、硫酸铜溶液后，样品1、样品3分别先后产生了白色絮状物沉淀和淡蓝色沉淀，则说明样品1、样品3中掺有羧甲基纤维素钠；样品2无变化，未掺有羧甲基纤维素钠。○6黑蜂蜂蜜中掺尿素的检验：各样品经蒸馏水稀释加热煮沸后，置于样品1、样品3溶液蒸汽上的pH试纸变蓝，说明样品1、样品3的黑蜂蜂蜜中掺有尿素；置于样品2溶液蒸汽上的pH试纸未变色，说明样品2的黑蜂蜂蜜中未掺有尿素。本试验有针对性地对新疆伊犁地区尼勒克县的黑蜂蜂蜜进行安全性分析检测，为蜂蜜食用的安全性提供技术支撑，为消费者如何鉴别掺假蜂蜜提供科学依据。