手撕牛肉起源于我国西北地区,属于八大菜系中的川菜系,深受人们喜爱。针对传统工艺加工中手撕牛肉存在的口感干柴、色泽暗淡、出品率低和成本高等问题,对手撕牛肉加工关键工艺进行改进,在腌制环节采用酶法嫩化技术改善肉质,在干燥环节采用仿天然冷风干工艺提升产品风味及安全性,在灭菌工艺应用中温灭菌技术,在保持产品固有感官品质的基础上,提升产品安全性。通过现代化加工技术的应用,提升产品品质,解决手撕牛肉生产中的实际问题。主要结果如下:1.牛肉酶法嫩化工艺研究表明,采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶四种蛋白酶单独对牛肉进行嫩化,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶嫩化效果较其他两种酶好。将二者复配后,使用响应面法优化得到复合酶最佳嫩化条件为:复配比例为1:1、复合酶添加量为0.085%、嫩化时间为2.8 h,此条件下嫩化后的牛肉与未嫩化牛肉对比,在持水性和蒸煮损失率上明显优于未嫩化组,并且伴随肌原纤维蛋白的分解和结缔组织的分解,体现为质构特性上硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性和回复性均降低。2.手撕牛肉干燥工艺研究表明,热风风干较冷仿天然冷风干生产周期短,冷风干在质构特性和感官品质上更好,蒸制比油炸熟化色泽更红亮,感官得分更高。因此决定采用冷风干蒸制熟化联用作为本研究最佳加工工艺。手撕牛肉品质指标相关性研究表明,手撕牛肉质构特性指标之间相关性较大,剪切力与硬度、嚼性之间呈极显著正相关,与弹性之间呈显著负相关。3.手撕牛肉灭菌工艺研究表明,对比巴氏灭菌、中温灭菌和高温灭菌三种灭菌方式,在感官得分上中温灭菌工艺得分最高,高温灭菌得分最低。质构特性上,高温灭菌效果较好,巴氏灭菌和中温灭菌差别不大。在产品保藏性和脂肪氧化程度上,高温灭菌保藏时间最长,但脂肪氧化程度也相应最大,中温灭菌保藏性次之。中温灭菌在脂肪氧化和感官特性方面较好,通过主成分分析和聚类分析对数据进行降维和聚类,可有效区分三种灭菌工艺,综合得分中温灭菌最高。4.手撕牛肉品质提升效果研究表明,在感官品质上,经品质提升后的手撕牛肉在外观、风味、口感、组织形态等方面均优于传统工业加工的手撕牛肉。在质构方面,TS组具有较好的适口性和可咀嚼性。挥发性风味物质检测表明,TS组共检出挥发性风味物质58种,在风味物质种类和含量上均优于CK组。TS组在保藏性上能达到半年以上,并有效较少营养成分流失,在产品安全性上符合国家相关标准。