地沟油的来源复杂性使得其难以准确检测出来，艾姆斯试验能够检出对人体有潜在危害的物质，且检测范围极广，检出率高。通常地沟油有四种主要来源：潲水油、反复煎炸油、动物内脏皮屑熬制油、地下水道漂浮油脂提炼油，而地沟油的品种多种多样，主体分为植物油和动物油。本实验为了研究几种家用烹调油反复加热过程所产生的有害物质的致突变实验，模仿中国饮食烹调习惯，反复交叉煎炸淀粉类、蛋白类食品，以达到初步模拟地沟油的目的。1.在以四种菌株进行Ames试验前，先对菌株的特性进行了鉴定：组氨酸依赖性；脂多糖屏障标记；质粒PKM101的存在（氨苄青霉素抗性）；对紫外线敏感性（uvrB删除）；质粒pAQ1的存在（四环素抗性）；自发突变频率。试验表明四种菌株特性符合试验要求。2.采用非活化平板掺入法，测试了四种模拟制备的煎炸废弃油脂的致突变性，并比较了不同油致突变性强弱、致突变类型及致突变位点，结果表明：四种煎炸油当中，煎炸猪油、煎炸玉米油只能导致TA97、TA100发生突变，突变位点为G-C，突变类型为碱基置换或移码突变；煎炸菜籽油、煎炸花生油除能导致G-C位点发生移码突变外，还能导致A-T碱基对置换，后者还能导致G-C位点发生碱基置换突变。相同模拟条件下，以四种油各自致突变类型多少为参照，四种模拟地沟油的致突变性大小关系为：煎炸花生油>煎炸菜籽油>煎炸猪油>煎炸玉米油。3.以单独煎炸猪油、猪油与花生油混合煎炸油模拟实际烹调中单独使用动物油与混合使用动物油加植物油炒菜的情况，利用非活化平板掺入法测得了两种模拟油的致突变性，结果发现：两者均能使TA97发生诱变，但单独煎炸猪油也能使TA102发生诱变，说明单独使用猪油在炒菜过程中能产生更多的有毒物质。4.以TA100为测试菌株，测得不同加热时间猪油的致突变性，结果发现：同一剂量水平下，随加热时间的延长， TA100的回变菌落数与阴性对照比较明显增大，加热6h，比值大于2，说明加热6h后致突变物累积量能够诱发突变。5.将实验观测时间由48h延长至72h，对比四种油诱变实验48h各剂量下菌落数观测值与阴性对照菌落数观测值的比值，发现72h的比值反而降低，验证了48h观测时间设置的合理性。6.以TA102作为测试菌，未处理油加吐温80液体培养作为阴性对照组，处理油加吐温80液体培养作为实验组，液体培养4h、8h之后稀释10倍、100倍分别涂板，37℃培养48h计数，结果表明以油样加吐温80液体培养诱变试验与平板掺入法的试验判断结果一致，但此法或许能够检出不能溶解在溶剂中的致突变物。7.以同质量浓度的羧甲基纤维素代替琼脂为凝固剂添加到顶层培养基中进行Ames试验，结果发现：加有羧甲基纤维素的平板中菌落生长均匀，大部分菌落半径大于2mm，但因固化速度慢，影响平板倒置培养，需要进一步探讨试验优化。