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本文利用顶空固相微萃取/气相色谱(HS-SPME/GC)技术，建立了一种能够同时检测啤酒中醇、酯及游离脂肪酸(FFAs)的分析方法。利用Plackett-Burman试验设计法及响应面分析法，优化得到顶空固相微萃取-气相色谱检测啤酒中挥发性风味物质的最佳萃取条件：萃取温度54℃、萃取时间45min，加盐量为0.41g/mL。选用固相微萃取头PDMS/DVB对啤酒中的醇、酯及脂肪酸进行定性定量研究，得到乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸的线性范围分别为0.998～199.68、0.25～500、0.735～147、0.387～774、0.126～2515、0.4～80.8、0.46～92mg/L，相对标准偏差(RSD)小于4％，检测限在0.01～0.404μg/L之间，各物质峰面积与浓度之间线性相关系数均大于0.998。同时将其与顶空气相色谱法(HS-GC)及液液萃取(LLE)法进行了比较，证明了该方法的可靠性和可行性。
尝试将模糊综合评价法应用于啤酒口感协调性品评中，通过与传统感观品评结果相比较，发现两者的拟和度较好。对市售的48种啤酒样品进行了口感协调性优劣排序和比较，检测分析了口感协调性排名前20的啤酒样品的风味物质含量，发现不同品牌啤酒在有机酸、醇、酯和脂肪酸几大类风味物质组成上存在较大差异。在模糊综合评价基础上，结合口感协调性品评试验，通过统计口感协调性最优啤酒样品的几大类风味物质分布，初步确定了口感协调性啤酒风味物质组成的较优范围：丙酮酸35～77mg/L，苹果酸37～64mg/L，乳酸53～82mg/L，乙酸21～55mg/L，柠檬酸113～157mg/L，琥珀酸44～95mg/L；异丁醇5～11mg/L，异戊醇37～83mg/L，β-苯乙醇21～26mg/L，乙酸乙酯11～24mg/L，乙酸异戊酯2～6mg/L；辛酸1～2mg/L，癸酸0.05～0.4mg/L。为后面以啤酒口感协调为目标的酿造工艺的优化，即样品风味物质组成的优劣判别提供了参考依据。
依据口感协调风味物质的较佳组成配比，结合样品口感模糊综合评价结果和较佳稀释率的放大验证试验得出：口感协调性较佳的样品稀释率相应较大，稀释率较小的样品的口感协调性模糊综合评价结果等级也较低，常浓酿造啤酒口感协调性品评结果较差。