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一些植物蛋白具有水不溶而醇溶的特征,在植物蛋白深入开发利用的过程中必须以乙醇溶液作为介质,且常采用酶进行改性,而大多数酶在乙醇溶液中容易变性失活。本课题对蛋白酶在醇溶液中的性质进行研究,探索在醇溶液中蛋白酶结构与功能的关系,旨在扩大蛋白酶在醇溶蛋白开发中的应用。麦醇溶蛋白是制备功能性谷氨酰胺肽的理想原料。谷氨酰胺肽是具有多种生理功能的活性肽,在医药和运动饮料中有着广泛的应用。本课题首先考察了几种蛋白酶在醇溶液中的活性,对耐醇性较好的木瓜蛋白酶和Alcalase在乙醇溶液中的性质和构象进行了研究。并在乙醇体系中用Alacase水解小麦蛋白,制备谷氨酰胺活性肽。此外对谷氨酰胺肽的分离纯化进行了研究。实验主要结果如下:(1)本研究选取了6种蛋白酶在30%和50%乙醇溶液中的活性。乙醇溶液中蛋白酶的酶活剩余率由高到低依次为木瓜蛋白酶、Alcalase,胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶。(2)在乙醇溶液中,Alcalase和木瓜蛋白酶催化反应的最适温度有不同程度下降,下降幅度为5-10℃;它们的最适pH与在缓冲液体系中相差不大。两种蛋白酶在醇溶液中的稳定性随着乙醇浓度的升高而下降,特别是当乙醇浓度上升至60%,两种蛋白酶的稳定性均迅速下降。在相同的乙醇浓度下,木瓜蛋白酶的稳定性比Alcalase高。当乙醇浓度为60%时,木瓜蛋白酶的半衰期是Alcalase的21倍。(3)圆二色光谱和荧光光谱研究表明,在乙醇溶液中Alcalase和木瓜蛋白酶的二、三级结构均发生了明显变化。其中,Alcalase在乙醇溶液中发生了明显的红移,而木瓜蛋白酶发生了不同程度的蓝移,荧光强度均有明显减弱。(4)采用乙醇溶液中三次梯度稀释降低乙醇浓度酶法制备谷氨酰胺活性肽,得到的水解液中游离氨基酸含量少,谷氨酰胺活性肽分子量适中,得率较高。通过优化水解条件可知,在酶浓度为0.32%、底物浓度为14%时,水解度较高,水解液中多肽含量是25.26mg/mL,酰胺含量是2.93mmol/g蛋白质,游离氨基酸含量为1.87%。(5)本课题选用三种分离方法(DA201-C大孔吸附树脂、凝胶过滤色谱、半制备反相高效液相色谱)分离纯化小麦蛋白水解液中富含谷氨酰胺的多肽。结果表明,半制备反相高效液相色谱的分离效果最好,所得的酰胺含量最高的组分中多肽含量是1.99mg/mL,酰胺含量是3.21mmol/g蛋白质。