本文在分析HACCP质量管理体系发展与应用的基础上,研究在烤肠生产中,建立猪肉烤肠HACCP质量管理体系的方案,通过危害分析,找出关键控制点,采取有效措施加以重点控制,有效地防止和控制了肉类等原辅材料从采购进厂到成品整个加工生产过程中被有害物质污染的可能性,具有预防为主的特点。通过组成HACCP工作小组,在生产前对烤肠整体工艺流程进行危害分析(生物、化学、物理的危害),并确定烤肠的关键控制点分别为：第一次搅拌,烟熏蒸煮,二次杀菌。论证并确定烤肠的关键限值,烤肠烟熏限值：烟熏炉温度为56℃,烤肠中心温度55℃；蒸煮限值：蒸煮温度64℃,要求到达64℃后保持28 min；二次杀菌：杀菌温度为87士2℃,保持9 min。生产过程中按照已建立的烤肠关键控制点监控程序进行实时监控,并按照纠正措施,对出现的偏差进行及时纠正；在生产过程的后期,按照验证程序对HACCP体系进行验证,并保持相应的HACCP控制记录。本文对实施所遇到的问题与实施效果进行了探讨,认为建立HACCP体系必须有坚实的基础,必须有完善的良好操作规范程序、卫生标准程序；质量管理是一个常抓不懈的过程,建立体系并不意味就是完成。