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黄酮类化合物具有多种生理活性,植物中的黄酮类化合物含量在干燥中会发生变化。枸杞中含有丰富的黄酮类化合物,本实验在枸杞鲜果表面涂Na2SO3、Na2SO3溶液为除蜡剂,研究了热风干燥和晒干过程中枸杞干燥速率、PAL活性、总黄酮、对香豆酸、山奈酚、芦丁、槲皮素含量的变化,比较了不同干燥方式及不同除蜡剂下干燥的枸杞其总黄酮含量的差异,分析了枸杞总黄酮增长速率与枸杞干燥速率的相关性；研究了枸杞晒干和烘干过程中PAL活性、总黄酮、对香豆酸、山奈酚、芦丁、槲皮素变化规律,并对具有相同变化规律的成分进行了相关性分析,结果得出：(1)干燥方式会影响枸杞总黄酮的积累,除蜡剂会影响枸杞总黄酮积累的速率。40℃热风干燥、晒干、真空冷冻干燥对枸杞总黄酮的积累有显著影响,其总黄酮积累大小依次是烘干>晒干>冻干>鲜果,且差异明显；在烘干和晒干过程中,枸杞总黄酮随着干燥时间的延长会有所增加,经分析得出总黄酮的增加速率与干燥速率呈现显著正相关。在干燥前期干燥速率表现为Na2CO3> Na2SO3>空白,其总黄酮的增加在干燥前期也表现为Na2CO3>Na2SO3>空白。(2)Na2CO3、Na2SO3处理和空白对照下的枸杞在干燥过程中PAL活性呈现持续上升的趋势,山奈酚、芦丁和槲皮素含量均呈现先增加后下降趋势,对香豆酸呈现无规则变化。同一处理下的PAL活性和总黄酮含量变化呈现显著极强正相关,山奈酚、芦丁和槲皮素含量变化呈现显著正相关。除蜡剂不会影响干燥过程中黄酮类化合物和PAL活性的变化趋势,但是影响同一干燥时间下PAL活性、总黄酮、山奈酚、芦丁和槲皮素值的大小,并且其达到最高值的时间也受除蜡剂的影响。(3)比较了经过AB-8大孔树脂纯化前后的枸杞总黄酮的抗氧化活性,纯化后的黄酮的抗氧化能力强于纯化前的总黄酮。黄酮类化合物均具有一定的抗氧化能力,综合来看,黄酮类化合物的还原能力、清除亚硝酸离子、清除ABTS+自由基的能力较强,而清除羟基自由基的能力较弱。