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淡水鱼是我国传统的水产养殖品种,历史悠久,并且种类繁多。其共有的特点是蛋白质含量高且易吸收、脂肪含量低且主要由不饱和脂肪酸构成。由于市场对淡水鱼消费习惯的限制以及其自身因素的影响,淡水鱼的市场价值较低,有待进一步的开发利用。本文研究了淡水鱼脂肪含量、脂肪酸组成、磷脂组成及含量,鱼糜凝胶的质构、凝胶强度、白度、持水性、粗脂肪含量、磷脂组成及含量,鱼肉及鱼糜凝胶磷脂与鱼糜品质的相关性,最终筛选出适合制作鱼糜的鱼种。主要研究内容和结果如下:(1)为比较淡水鱼肌肉脂肪酸在鱼类科、目以及种属间的差异,本文采用氯仿-甲醇(体积比=2∶1)法提取30种淡水鱼背部肌肉的粗脂肪,运用气相色谱-质谱联用方法,分析了30种淡水鱼脂肪酸的组成。结果表明,30种淡水鱼每kg肌肉中粗脂肪的含量为50.24~174.96 g,饱和脂肪酸(SFA)相对含量范围为21.31%~36.33%,单不饱和脂肪酸(MUFA)相对含量在22.79%~53.00%之间,多不饱和脂肪酸(PUFA)相对含量范围为22.22%~47.28%。30种淡水鱼共检出25种脂肪酸,其中8种饱和脂肪酸,5种单不饱和脂肪酸和12种多不饱和脂肪酸。30种淡水鱼均含有丰富的不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸组成最为丰富。(2)为建立快速、灵敏的检测淡水鱼肌肉中各磷脂组分的方法,以翘嘴红鲌(Ergthroculter ilishaeformis)为例,利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器(high performance liquid chromatography-evaporative light scattering detection,HPLC-ELSD),以Chromolith?Performan-ce-Si型正相硅胶色谱分析柱(100mm×4.6 mm)作为分离柱,正己烷-异丙醇-13%乙酸溶液为流动相体系,三元梯度洗脱,流速为1.5 mL/min,柱温30℃,进样量20μL,蒸发光散射检测器漂移管温度70℃,雾化气(氮气)压力为320 kPa。结果表明,各磷脂组分均能完全分离,且各磷脂组分在相应范围内峰面积与浓度线性关系良好。方法精密度高,C.V.值均小于3.0%,平均回收率为88.38%~107.41%,RSD为0.4%~4.95%。本方法操作简单、分析速度快、检测灵敏度高、精密度好、结果准确可靠,适用于翘嘴红鲌等淡水鱼中磷脂含量的测定。(3)为研究淡水鱼肌肉磷脂的含量及种类在鱼类科、目和种属间的规律,采用氯仿-甲醇提取法及HPLC-ELSD检测方法对淡水鱼肌肉磷脂进行测定。结果表明,淡水鱼肌肉总磷脂含量在0.60~3.70 mg/g,磷脂酰乙醇胺(PE)占总磷脂的46.45%~65.30%,是淡水鱼肌肉磷脂的主要成分。在所有被检测的淡水鱼肌肉中共检测到磷脂酰乙醇胺(PE)、溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰胆碱(PC)、鞘磷脂(SM)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)七种磷脂成分。其中大口黑鲈(Micropterus salmoides)、武昌鱼(Megalobrama amblycephala)、缩骨鳙鱼(Hypophthalmichthys nobilis)、罗非鱼(Oreochromis mossambicus)、脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus C.et V)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)和鳙鱼(Hypophthalmichthys nobilis)磷脂组成种类最为丰富。(4)为筛选出适合做鱼糜的鱼种,将不同种类淡水鱼鱼肉经过一系列加工步骤做成鱼糜凝胶,测定其凝胶强度、质构、白度、持水性、粗脂肪含量、磷脂组成及含量,并寻找鱼肉及鱼糜凝胶磷脂与鱼糜品质的相关性。结果表明,淡水鱼糜凝胶硬度为121.83~972.9 g,内聚性为0.03~2.35,弹性为1.35~2.95 mm,咀嚼性为0.21~8.37 mJ,凝胶强度为109.83~884.88 g.cm,白度为66.02~80.8,持水性为71.5%~91.83%,粗脂肪含量为每kg鱼糜凝胶中有37.19~130.35 mg。根据鱼肉磷脂、鱼糜凝胶磷脂与鱼糜品质的相关性结果,综合考虑各种影响因素,最终认为草鱼、鳙鱼、罗非鱼、鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)和鲮鱼(Cirrhinus molitorella)是最适合作为生产鱼糜的鱼种。