稻谷作为我国主要的粮食作为之一,其产量和品质都尤为重要。每年产出的稻谷大约40%用于储藏,而储藏过程中常常出现发芽率下降、陈化等品质劣变的问题,由此造成了每年百亿斤粮食的损失。近年来,国家利用高新科技来引导农业发展,这使得稻谷储藏保鲜技术获得一定提高,因而降低了储粮损失。但我国在一些关键技术上仍然未实现突破,根本原因在于针对粮食储藏的基础研究相对落后。而随着基因组学和蛋白质组学等高通量技术的发展,研究人员可以从生物学的角度探究食品原料细胞或组织中大分子的变化情况。蛋白质组学技术可以清晰地鉴定食品中蛋白质的变化,能揭示食物原料或经加工后其蛋白质之间或蛋白质与其他成分之间的相互作用。这就为稻谷储藏技术的研究提供了新的手段,人们可以通过蛋白质组学技术从分子水平上探究谷物中蛋白质含量和种类的变化,从而推断其结构的改变,以及蛋白质与其他物质的相互作用,进而得出这些变化是如何影响稻谷储藏品质的,为改善储藏保鲜技术提供理论支持。本论文主要研究常规及CO2气调储藏下随着温度和时间的变化,稻谷理化指标的变化情况,包括脂肪酸值、水分、质构特性、α-淀粉酶及脂肪氧化酶的活性。另外,通过对储藏阶段各样品的差异蛋白质组学分析,从蛋白质组水平阐明稻谷储藏过程中逐步陈化的分子机制,探究蛋白质与其它营养物质的相互作用规律,分析其影响。实验结果发现,储藏阶段稻谷脂肪酸值逐渐上升,且常规组内和C02气调组内温度越高上升幅度越大,CO2能起到一定的延缓脂肪酸值升高的效果。从水分的含量来看,结合水含量下降,半结合水含量上升,且温度越高变化越快,CO2气调对37℃高温储藏的样品调节效果最明显。米饭的质构特性随时间的延长也呈现规律性的改变,硬度上升,粘性下降,胶着性上升,弹性下降,回复性下降。整体来看,C02对低温4℃下储藏的样品调节作用不大,对高温37℃的调节效果比较明显,另外也有硬度和胶着性显示25-C储藏条件下效果更好。酶活性方面,α-淀粉酶随储藏时间的延长呈下降趋势,且温度越高,下降越快；相同温度条件下,常规组比气调组下降更快。脂肪氧化酶活性则逐渐上升,CO2气调起到良好的延缓效果。通过对0d(原始样品)、25℃ 90d、25℃+CO2 90d以及37℃ 90d样品进行蛋白质组学研究,结果表明稻米分子量较大的蛋白出现较大数量的表达下调,而表达上调的蛋白主要集中在低分子量蛋白质当中,说明稻谷在储藏过程中呈现的代谢反应主要为分解代谢。而37℃储藏样品相对于25℃的样品, 蛋白变化较多,说明温度越高,陈化越快。对比25℃常规储藏与25℃+CO2气调储藏样品的蛋白表达差异,发现稻谷在气调储藏条件下可以减少分解代谢反应,有利于品质的保持。蛋白质的变化又与其他营养物质或是稻谷的品质息息相关,储藏过程中结合水的减少及酶的催化作用可能促成蛋白质之间形成二硫键,而二硫键的增加又导致米饭口感变差。同时,二氢硫辛酸脱氢酶表达量降低可能也使得稻谷的品质进一步恶化.