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本文通过对瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵乳及其乳清的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的体外检测和先天性高血压大鼠的体内检测,研究它的降血压功能。瑞士乳杆菌TUST005发酵乳ACE抑制活性大于瑞士乳杆菌B02发酵乳ACE抑制活性,因而对瑞士乳杆菌TUST005发酵乳加工工艺进行优化。通过单因素实验和正交实验确定了ACE抑制活性最佳的生产工艺条件:脱脂复原乳浓度13%;接种量3%;培养温度42℃;发酵时间6 h。超滤发酵乳的乳清,测定滤液的ACE抑制活性。42℃,6 h发酵乳样品ACE抑制活性最高,为35.71%。4℃下后发酵3 d的抑制活性最佳,为45.91%。以感官评价作为瑞士乳杆菌TUST005发酵乳的最终评价,通过单因素实验和正交实验确定了最佳的生产工艺条件。最佳工艺组合为脱脂复原乳浓度13%;接种量3%;培养温度42℃;后发酵时间2 d。发酵乳组织状态均匀细腻,酸度适中。利用8周龄先天性高血压大鼠(SHR)研究两种瑞士乳杆菌发酵乳及乳清对尾部动脉血压和心率产生的影响。每天使用瑞士乳杆菌发酵乳或乳清灌胃SHR大鼠,每一试验样品实验期为3 d,剂量逐渐升高,对照组饮用水。用ZH-HX-Z鼠尾无创动脉测量仪测定收缩压、舒张压和心率。当瑞士乳杆菌TUST005发酵乳剂量15 mL/kg体重与乳清剂量为20 mL/kg体重,血压的下降和上升速度相对缓慢,维持最低血压水平时间较长为6 h,降压效果最好且与对照组相比降压值为20.2 mmHg。当瑞士乳杆菌TUST005发酵乳乳清剂量为10 mL/kg体重,心率与对照组相比下降幅度为50.2 bpm,因此降心率效果最好;当瑞士乳杆菌B02发酵乳剂量20 mL/kg体重,心率与对照组相比下降幅度为60.2 bpm,因此降低心率效果最好。用瑞士乳杆菌发酵乳喂养SHR大鼠,能明显降低血压和心率。瑞士乳杆菌TUST005发酵乳对于SHR大鼠具有降血压,降低心率的作用,这一结果还需临床观察进一步验证。