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梅（酶）香鱼是广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵鱼制品。本论文主要考察了梅香黄鱼低盐腌制过程中渗透规律、品质变化规律,以及脱盐后预烘干、热杀菌等工艺对即食梅香黄鱼品质的影响。1、为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度（10℃、25℃、32℃）下,不同用盐量（5%、10%、15%）对相关渗透指标的影响。结果表明:（1）以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平（P<0.01）,根据各拟合模型的系数可以得知各温度下,不同用盐量腌制的平衡含盐（水）率、含盐（水）率变化速率系数。（2）各温度下,用盐量在15%以内时,平衡含盐率、含水率与用盐量有较好的线性关系;5%的用盐量时,渗透平衡系数较小。（3）10%的用盐量时,含盐率、含水率变化速率系数均较高,有利于渗盐脱水。（4）根据对渗盐率和脱水率的相关性分析,在低（高）渗盐率范围内,随着渗盐率的增加,脱水率增加较快（慢）;在1432 g/ 100g （NSS）的渗盐率范围内,渗盐率与脱水率有较好的线性关系。2、为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量（5%、10%、15%）、温度（10℃、25℃、32℃）和腌制时间（05d）对主要理化指标和感官特性的影响。结果表明:（1）用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。（2）32℃下,用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品的感官品质均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果差不多。（3）相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率< 7g/ 100g （WB）,含水率在5460 g/ 100g （WB）,AAN> 0.2 g/ 100g （WB）,TVBN< 96 mg/ 100g （WB）。3、为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率（57%、54%、51%、48%、45%和42%）后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标（L*值,a*值,b*值）、质构指标（硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性、剪切力、韧性）和汁液流失率的变化。结果表明:（1）烘干前不同部位的色差、质构指标均有显著差异（P<0.05）。（2）烘干过程中,总体来说,L*值下降、a*值和b*值升高,硬度、咀嚼性先增后减,弹性、内聚性和回复性均减小,剪切力、韧性均增大.（3）杀菌后,总体来说,L*值下降、a*值和b*值均上升,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性减小,剪切力、韧性增大。（4）含水率为57%54%时样品杀菌前后各色泽指标变化幅度相对较小,含水率为48%45%时各质构指标变化幅度相对较小,含水率小于51%时汁液流失率相对较小。总言之,预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性有较大影响,适当的预烘干程度有利于减少产品杀菌后品质破坏的程度。综合色差、质构指标和汁液流失率来考虑,可选含水率51%作为适宜烘干程度。4、为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的热穿透特性及品质变化规律,首先采用热验证仪器测定了不同杀菌温度（115℃,121.1℃和127℃）、杀菌时间（12 min 40 min）、环境升降温速率（fh（W）= 8 min、10 min、12 min,fc（W）= 6 min、8 min、10 min）、样品重量（88 g 132 g）时的传热特性同时计算其传热曲线参数（fh（S）值、fc（S）值、jh（S）值、jc（S）值、g值）,然后比较不同杀菌温度时间组合、不同环境升降温速率的F0值、C0值和品质指标（色泽、质构、汁液流失率）。结果表明:（1）杀菌时间越长,fh（S）值、fc（S）值越小,jh（S）值、jc（S）值变化不大;高温短时与低温长时相比,后者fc（S）值更小,jc（S）值相差不大,g值更大。（2）环境升温速率越快,fh（S）值越小、jh（S）值越小;环境降温速率越快,fc（S）值越小、jc（S）值越小。（3）样品重量越小,fh（S）值、fc（S）值、jh（S）值、jc（S）值均越小,g值也越小。（4）杀菌时间越长,所带来的F0值的增加越明显;杀菌温度越高,增加单位时间所带来的F0值、C0值的增加越明显;高温短时的C0/ F0较小。（5）环境升降温速率快慢相比,在达到相同F0值时,所需的杀菌恒温时间是前者大于后者,前者表面C0值更大,两者中心C0值接近,前者C0/ F0也更大。（6）高温短时杀菌色泽、质构好、汁液流失率少。（7）环境升降温速率快,汁液流失率少。综上所述,在实验范围内适宜的杀菌条件为:127℃、fh（W） = 8min,fc（W） = 6min。