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禽蛋中胆固醇含量很高,多数消费者对其食用有所顾虑。目前关于禽蛋胆固醇在人体内的代谢机制尚不明确,但准确测定出禽蛋胆固醇含量是十分必要的。目前,国内还没有针对禽蛋胆固醇检测的标准化方法,本课题对超声波辅助皂化结合RP-HPLC检测蛋黄胆固醇的方法进行了优化,建立了分散固相萃取结合RP-HPLC检测蛋黄胆固醇方法,并对这两种方法进行了比较,研究分析了不同种类禽蛋及蛋制品中胆固醇含量,并对孵化期间受精蛋蛋黄中胆固醇含量变化规律进行了研究。主要结果如下：超声波辅助皂化提取蛋黄胆固醇的最佳反应条件是：皂化温度70℃,皂化时间30min,超声波功率500W,同时优化了RP-HPLC检测蛋黄胆固醇的色谱条件。在这些条件下,样品12min内完成分离,线性范围为0.106～1.06mg/mL,相关系数>0.99,方法学验证结果表明：该方法精密度(RSD为3.27%)、重现性(RSD为3.40%)及加标回收率(回收率范围82.8%～94.6%,RSD为4.35%)的RSD均较小,方法检测限可达33.3mg/kg(换算成实际样品重量),表明该方法精密度良好,重现性好,测定结果准确可靠,而且样品待测液在15h是比较稳定的(RSD为2.11%)。采用上述方法测定了九斤黄褐壳鸡蛋、白来航白壳鸡蛋、乌鸡蛋、绿壳鸡蛋、土鸡蛋、低胆固醇鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋这八种禽蛋的胆固醇含量。其中,土鸡蛋胆固醇含量最大(241.85mg/枚),鹌鹑蛋含量最低(45.32mg/枚)(P<0.05)。但是研究过程中逐渐发现上述前处理方法,有机试剂消耗量大、前处理耗时较长,不适合批量、快速检验。为此,我们通过单因素和正交实验方法对分散固相萃取蛋黄胆固醇前处理方法进行了优化,得到最佳反应条件为：蛋黄液与异丙醇的料液比1：20,浓氨水用量4.0mL、2mol/LKOH甲醇溶液2.0mL,(NH4)2SO4用量8g,吸附剂为NH2,并优化了RP-HPLC检测胆固醇含量的色谱条件。在此条件下,前处理仅需15min,待测液15min内完成分离,线性范围为0.1036～1.036mg/mL,相关系数>0.99。方法学验证结果表明：该方法精密度(RSD为3.06%)、重现性(RSD为3.03%)及加标回收率(回收率范围93.8%～102.5%)的RSD均较小,方法检测限可达30.63mg/kg(换算成实际样品重量),表明该方法精密度良好,重现性好,测定结果准确可靠,而且样品待测液在24h是比较稳定的(RSD为2.09%)。分散固相萃取法将萃取纯化和结合态胆固醇的水解同时进行,简化了试验操作步骤。有机溶剂用量少,进样分析前不需要蒸发浓缩,而且在室温下皂化,能有效避免因胆固醇发生氧化而造成的胆固醇测定值偏低的现象。最后对上述两种方法进行了比较,测定结果基本一致,但分散固相萃取法可以明显缩短前处理时间,有效提高分析效率。研究表明,受精蛋和非受精蛋在孵化条件下,蛋黄胆固醇总量均随孵化时间增加而逐渐降低,但是这两种蛋胆固醇的变化规律有所不同。就受精蛋而言,孵化0-2d,曲线较为平缓,蛋黄中胆固醇总量几乎不变,随后下降速度逐渐加快。13-21d的下降速率明显快于4-13d(P<0.05),出雏时胆固醇总量降至93.32mg,仅为入孵前的42.88%。就非受精蛋而言,孵化0-13d曲线较为平缓,蛋黄中胆固醇总量几乎不变,13d以后,下降速度逐渐加快。21d时胆固醇总量降至134.13mg,相当于入孵前的65.23%。揭示了孵化期间受精蛋与非受精蛋胆固醇总量变化的差异,相关性分析表明：受精蛋胆固醇总量的变化与鸡胚重量极显著负相关(相关系数0.9569,P<0.01),与蛋黄脂肪总量极显著正相关(相关系数为0.9638,P<0.01),与胚盘DNA含量极显著负相关(相关系数0.8460,P<0.01),与失重率显著显著负相关(相关系数0.7088,P<0.05)初步证实了受精蛋中蛋黄胆固醇总量变化与鸡胚生长状况、脂类代谢速度具有一定相关性。禽蛋制品中的胆固醇含量会因加工方式的不同而不同。鲜鸭蛋经加工制成咸鸭蛋、皮蛋后,蛋黄胆固醇含量升高了14.86%、15.85%(P<0.05)；鲜鸡蛋用沸水煮熟后,胆固醇含量几乎不变；鲜鸡蛋制作成五香茶叶蛋后,胆固醇含量显著降低了22.86%(P<0.05)。