我国柿子种植面积大、品种齐全、产量丰硕,且含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质、有机酸、纤维素和多酚等多种营养和生物活性物质,赋予了柿子较高的营养价值和较好的保健作用。但由于柿子的采收和生产加工期较短,贮藏运输的不便以及加工中易出现非生物性返浊、返涩、发酵和褐变等问题,制约了柿子深加工的发展,使得柿子深层次的开发所占比重较低,柿资源大量浪费。因此充分利用柿资源,开发柿子新产品是缓解柿资源浪费的必要手段。柿子中丰富的纤维结构是其作为原料的基础。天然的抗氧化剂-柿子单宁可延长馅料货架期。柿子则是又一种食品馅料的来源。本实验以广西恭城月柿为原料参照传统月饼馅料的加工工艺,经配方优化研制了一种新型的柿子全果月饼馅料;测定了新型柿馅的营养成分,并对其活性进行了分析;经蔗糖、油脂替代品的筛选和混料优化实验研发了一种低热量的柿子全果月饼馅料,并分析了两种馅料在质地和风味上的差异性;探讨了两种馅料在不同温度下的贮藏特性和温度与货架期关系的预测模型。旨在充分利用柿子中的营养成分和活性成分,缓解柿资源的浪费,以期为柿子深加工产品的开发提供一条新的思路和理论参考。通过对上述内容的研究,主要得到以下结论:1.柿子全果月饼馅料的研制及加工工艺对其品质的影响:市售月饼馅料的感官评分与TPA参数中的硬度、胶黏性和咀嚼性均呈极显著的负相关(p≤0.01),因此可以用其来客观评价月饼馅料品质,且值越小,品质越好。按照质构参数的评价标准和配方优化实验得到柿子全果馅的最优配方为:蒸熟柿子100g,白砂糖17g,花生油7g,熟面粉5g;最佳制备方法为:将柿果隔水蒸100-120min后冷却至室温(25℃),然后搅碎成泥状,最后加入白砂糖、花生油和熟面粉小火(90-120℃)翻炒,至馅料成型不粘铲、水分含量在25%-40%、水分活度小于0.93,即可关火离锅;研制出的柿馅有轻度涩感,贮藏过程中并未出现返涩现象。蒸煮过程中柿子馅料水分含量略增加且未发生褐变;炒制过程中柿子馅料的水分含量、水分活度和白度均发生线性下降的变化且流变学稳定性降低。2.柿子全果月饼馅料主要营养成分测定和活性分析:柿馅中含有丰富的Vc、多酚、还原糖、膳食纤维、矿物质元素和氨基酸等;氨基酸成分达17种之多,总量为21.39 mg/g,其中7种必需氨基酸占氨基酸总量的31.37%;单糖组分主要为葡萄糖和半乳糖。柿馅多酚(13.56mg/g)清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的IC50值分别为8.39、37.50和51.53μg/ml,此外其还具有较好的还原铁离子和延缓油脂氧化的能力。柿馅膳食纤维(152.9mg/g)的持水力为6.98g/g、膨胀力为3.98g/g、结合水力为12.70g/g、阳离子交换和吸附胆固醇的能力分别为0.95mol/g 和 3.95g/g(PH=7)、8.03g/g(PH=2)。3.低热量柿子全果月饼馅料的配方优化及风味物质分析:通过单因素筛选选取麦芽糖醇作为柿馅的蔗糖替代品,且可以完全替代;选取菊粉和卡拉胶作为柿馅的油脂替代品,菊粉的添加比例为10%-13%,卡拉胶的添加比例为2%-5%。通过对复配油脂进行混料优化实验分析得出,低热量柿子全果月饼馅料的最佳配方为:蒸熟柿子100g,熟面粉5g,麦芽糖醇17g,花生油5.95g,菊粉0.76g,卡拉胶0.29g。此配方下柿馅的蔗糖替代量为100%,油脂替代量为15%,热量减少了39.15-39.44kcal,降低了 30.78%。低热量柿馅的最佳制备方法同传统柿馅;研制出的低热量柿馅有轻度涩感,贮藏过程中并未出现返涩现象。对两种柿馅进行流变特性分析得出,两种馅料具有相似的弱凝胶性、稳定性和流变学性质。对其挥发性成分分析得出两种馅料的挥发性物质主要是烷烃类和酸类,经电子鼻和电子舌分析得出这两种柿馅在风味和滋味上具有相似性,不易区分。4.不同温度条件下两种柿子全果月饼馅料贮藏特性的研究及货架期预测:通过分析分别贮藏在4℃、30℃和60℃下30d两种柿馅的理化和微生物指标的变化得出,两种馅料的各指标几乎均与贮藏时间呈极显著相关(p≤.01),在4℃和30℃下影响两种馅料品质的主要因素分别是酸价,油脂氧化和菌落总数,而在60℃下油脂氧化和微生物增殖不同程度的影响两种馅料的品质,并分别得到了在这3种贮藏温度下两种馅料的货架期预测方程,根据国标规定的各指标的最大限值计算得出柿馅在4℃、30℃和60℃下的最佳货架期分别为208d、119d和21d;低热量柿馅在4℃、30℃和60℃下的最佳货架期分别为218d、130d和23d。最后根据国标和行业标准等并经回归分析得出柿馅贮藏温度(x/℃)与货架期(y/d)关系的回归方程为:y=234.361+0.01x2-4.159x(R2=1),低热量柿馅贮藏温度(x/℃)与货架期(y/d)关系的回归方程为 y=219.537-0.011 x2-2.656x(R2=1)。