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大蒜(Allium sativum L.)属于百合科葱属的草本植物。大蒜经休眠期后鳞芽中的幼芽开始生长,代谢活动的加剧导致鳞茎营养物质消耗增加,从而严重影响到大蒜鳞茎的食用价值、药用价值和加工品质。本文以新疆吉木萨尔县红皮蒜为试验材料,采用低温气调贮藏手段,对照室温贮藏(RT)与冷藏散装贮藏(CK)方式,研究大蒜鳞茎在不同人工气调贮藏条件(O2浓度为3.5%,CO2浓度分别为5%、8%、11%、14%)和自发气调(MA)贮藏条件下大蒜鳞茎贮藏效果与采后生理的变化。试验过程中为规范大蒜辣素含量测定方法,建立测定方法一个。研究得到以下结论：(1)通过测定经酶促反应后大蒜鳞茎中的丙酮酸含量,以热力灭酶处理大蒜鳞茎中丙酮酸含量为本底,用丙酮酸差量法计算得出大蒜鳞茎中大蒜辣素的含量。测定优化条件为：大蒜本底灭酶条件为100℃水浴加热30min。测定组的酶促反应温度为30℃,酶促反应时间为10min。在520nm处测定吸光度值,丙酮酸含量浓度在10-50μg/mL范围内与吸光度值呈良好的线性关系。(2)低温能够有效抑制大蒜鳞茎在贮藏过程中失重率、芽瓣比、水分含量、鳞芽色泽与硬度的变化,而不同气体比例则显著影响鳞茎腐烂率。室温条件下贮藏150d时大蒜鳞茎失重率高达35.0%,冷藏条件下失重率则控制在4.6%以内。室温条件下贮藏60d后大蒜休眠期结束,内芽萌发,至150d时芽瓣比为88.71%,而冷藏对照组为32.58%,气调贮藏组无萌发。室温处理组大蒜表皮色泽L值与b值分别由初始值70.46、15.37变化为64.55、31.11,硬度则由1677N升高至3122N,变化极显著。低温利于腐烂率的降低,但MA处理腐烂率高达26.30%,仅次于RT处理34.69%,以气调处理1腐烂率最低,为12.77%。(3)RT处理组大蒜鳞芽萌发,导致营养物质快速消耗,品质劣变,而低温条件能够有效减缓可溶性蛋白、游离氨基酸和可滴定酸含量的变化幅度,MA、气调处理3、4则增促可溶性糖、还原糖和可滴定酸的变化。气调贮藏方式通过抑制蒜氨酸酶的活性而调控大蒜辣素含量的升高,处理4在贮藏90d时,达到最小值,为7.46mg/g,其它处理组均在贮藏期为120d时达到最小值,并以气调处理组含量较低。(4)大蒜鳞茎在贮藏过程中,抗氧化酶系统各酶活性整体表现为上升趋势,以RT处理组的酶活性变化最为明显。其中过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)表现为持续上升,RT组均在最高水平,并最先达到酶活性高峰,而以气调处理2、3酶活性较低。抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性以CK组活性最高,为378.35U(单位：0.01△OD290·min-1·g-1)。RT处理组的苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性最高,为535.91U(单位：0.01△OD290·h-1·g-1),冷藏条件下该酶活性较为稳定。丙二醛(MDA)含量以气调处理3、4最高,分别为0.0384、0.0299μmol·g-1。(5)在7种贮藏条件中,以低温结合气调贮藏(023.5%+C025%+N291.5%)效果较好,能够保持大蒜鳞茎的贮藏特性和良好的贮藏品质,初步选定为大蒜鳞茎低温气调贮藏最适气体参数。