马铃薯全粉保留了原薯的营养,耐储藏便于运输加工,以其制作马铃薯煮制面品是马铃薯主食化的重要发展方向。由于马铃薯全粉中不含面筋蛋白,将其与小麦粉复配是解决产品成型难、品质差等问题的方法。当前较为成熟的是马铃薯全粉占总粉质量比约30%的面条,但高占比马铃薯面条的研究还不够充分。因此,本课题从不同品牌小麦粉及马铃薯全粉中筛选出原料,研究不同比例复配马铃薯面团糊化特性、流变特性、湿面筋含量,马铃薯面条的品质、质构、微观结构,分析马铃薯面团及面条品质形成机理。并以40%马铃薯面条为研究对象,添加改良剂提升品质。最后研制了马铃薯饸饹及麻食。从6种品牌小麦低筋、中筋、高筋粉及2种品牌马铃薯全粉中,通过测试马铃薯全粉占比为30%的面条蒸煮特性、感官评价及质构,筛选出相对较优的正阳牌马铃薯雪花全粉及爱菊牌小麦中筋粉为复配原料粉。测定两种原料组分及环境扫描电镜(ESEM)观察原料微观结构表明,相对于小麦粉而言,马铃薯全粉中淀粉含量高,颗粒破损明显,总蛋白含量低且不含面筋蛋白。快速黏度分析仪(RVA)及混合实验仪(Mixolab)测定结果表明,相对于小麦粉而言,马铃薯全粉起始冷糊黏度高,面团吸水率高,但峰值黏度低。对马铃薯全粉占比0%-60%(梯度10%)的复配粉、面团及面条性质和结构进行研究。复配粉糊化特性、流变学特性及湿面筋含量测定结果表明,随着马铃薯全粉占比的提升,复配粉糊化温度、热糊黏度、面团形成时间、稳定时间、湿面筋含量降低,起始冷糊黏度升高,面团吸水率增加,耐机械热搅拌能力降低。面条质构、感官评价、蒸煮特性研究表明,随着马铃薯全粉占比的上升,面条的硬度、弹性及内聚性逐渐增加,但损失率上升,微观网络结构均匀性下降。当马铃薯全粉占比达到50%,面条断面分层严重,裂缝明显,网状结构难以形成,感官品质较差。综上确定40%马铃薯面条为本阶段研制目标。通过单因素及正交试验优化40%马铃薯面条工艺为:复配粉(小麦粉:马铃薯全粉=5:2)100 g,加水量44 g、和面温度45℃、熟化时间30 min。利用感官评价从18种面团改良剂中筛选出谷朊粉及魔芋粉(添加比例以复配粉质量计)。添加谷朊粉主要提升了面团湿面筋含量,当添加量达到2%时,马铃薯面条的硬度、弹性、内聚性达到最大,感官评分最高,面条断面网状结构更均匀。添加2%魔芋粉的马铃薯面条硬度、弹性和内聚性上升,粘着性降低,口感进一步改善。因此40%马铃薯面条改良剂配方:2%谷朊粉+2%魔芋粉。工艺:称料→谷朊粉+水→混合原辅料→和面→熟化→压片→切条→整理。与全小麦面条相比,40%马铃薯面条具有硬度大、耐咀嚼、口味独特等特点。依据陕西特色煮制面品饸饹及麻食的制作工艺,研制出马铃薯饸饹原料配比为荞麦粉:马铃薯全粉:小麦粉=1:4:5,改良剂配方:1%谷朊粉+2%魔芋粉。40%马铃薯麻食改良剂配方:3%谷朊粉+1%魔芋粉。相对于全小麦饸饹和麻食,马铃薯饸饹口感筋道、有韧性,马铃薯麻食口感爽滑,且具有独特的薯香味。三种马铃薯煮制面品,饸饹成型难度低,且口感更好,具有良好的开发前景。