为了防止食品腐败变质,人们常常在其中添加一定量的抗氧化剂。目前最广泛添加的仍然是人工合成的抗氧化剂,由于这些合成的抗氧化剂对健康存在着潜藏的危害,使得它们在食品中的应用受到一定的限制。因此开发出低毒、高效、天然的抗氧化剂已经成为了近年来研究的热点。近年来的许多研究发现,水解蛋白质得到的肽具有很好的抗氧化活性,碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白的优点已被人们广泛认识,但是,应用游离蛋白酶水解,存在不稳定、成本高等缺陷,因而在工业上应用受到了限制。将蛋白酶固定化,不仅保留了蛋白酶原有的优点,而且存在分离回收容易、稳定性好等优点。本实验首先采用多孔壳聚糖微球吸附和戊二醛交联的方法,将碱性蛋白酶固定于壳聚糖上。在pH、加酶量、温度、戊二醛体积分数和固定化时间单因素实验的基础上,利用响应面分析法对固定化碱性蛋白酶工艺条件进行了优化,得出碱性蛋白酶固定化的最佳工艺条件为:pH9.20、加酶量7512U/g、固定化温度44.58℃、戊二醛体积分数0.20%、固定化时间8.11h。在该最佳条件下,酶的回收率达56.73%。对固定化碱性蛋白酶与游离碱性蛋白酶的Km值、最适宜温度、最适宜pH、储藏稳定性、热稳定性方面的性质进行了研究,结果表明:与游离酶相比,固定化碱性蛋白的热稳定性、pH稳定性、储藏稳定性均有所提高。采用固定化碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,首先以水解度(DH)为指标进行单因素试验,在此基础上以水解度和还原力为指标进行正交工艺优化。结果表明制备抗氧化能力较强的大豆分离蛋白水解物的最佳条件为:温度60℃、pH9.2、加酶量0.20g/g底物。在此条件下进行水解试验,水解度为24.34% ,水解物还原力相当于0.14mg/ml Vc。对大豆抗氧化肽进行超滤和抗氧化活性分析,结果表明:多肽液组分中以1000以下的小肽为主,含量达到65.7%(质量分数),这些小肽的还原力相当于0.345mg/mlVc,对超氧阴离子和羟基的抑制率分别达到82.5%和91.1%。