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酸乳以其特有的风味、丰富的营养，良好的保健功效，深受广大消费者的青睐。目前，国际上羊奶产品研究开发较为广泛，而我国羊奶加工以奶粉及液态奶居多。因此，研究开发益生菌及合生元酸羊乳及冷藏过程中品质变化，对于充分利用我国山羊奶资源，推动奶山羊产业的发展意义重大。本研究测定了嗜酸乳杆菌（LA6）、长双歧杆菌（BL）和鼠李糖乳杆菌（LR）的生长曲线。在课题组前期获得的普通酸羊乳发酵工艺（发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌种比例LS=2:1）基础上，通过单因素试验和响应面试验设计，优化了益生菌酸羊乳的发酵工艺，确定了益生菌酸羊乳的最佳工艺条件，开发了3种益生菌酸羊乳。研究了低聚木糖、低聚果糖、水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖和菊糖6种益生元对LA6、BL和LR3种益生菌在羊乳中生长的影响，确定了水苏糖作为益生元，并开发出了3种合生元酸羊乳。采用高效液相色谱-蒸发激光散射检测法（HPLC-ELSD）对合生元酸羊乳中的水苏糖含量变化进行了检测；研究了益生菌及合生元酸羊乳在4℃条件下冷藏过程中pH值、酸度、感官、质构、活菌数以及水苏糖含量等的变化情况，获得以下结论：LA6、BL和LR在山羊乳中37℃条件下培养18.0h活菌数最高，分别达到了0.98×109cfu/mL、1.38×109cfu/mL和3.16×109cfu/mL。嗜酸-长双歧（AB）酸羊乳的最佳工艺条件：LA6接种量7.0%、BL接种量5.0%，即菌种配比LA6:BL:LS=7:5:3；总接种量7.0%、41℃发酵4.0h，成品中嗜酸乳杆菌数达2.08×108cfu/mL，长双歧杆菌数4.82×108cfu/mL，总菌数达1.06×109cfu/mL。嗜酸-鼠李糖（AR）酸羊乳最佳工艺条件：LA6接种量9.0%、LR接种量8.5%，即菌种配比LA6: LR:LS=9:8.5:3；总接种量7.0%、42℃发酵3.5h，成品中嗜酸乳杆菌数达1.75×108cfu/mL，鼠李糖乳杆菌数2.45×108cfu/mL，总菌数达1.84×109cfu/mL。长双歧-鼠李糖（BR）酸羊乳最佳工艺条件：BL接种量3.0%、LR接种量5.0%，即菌种配比BL:LR:LS=3:5:3；总接种量9.0%、42℃发酵4.0h，成品中长双歧杆菌数达4.88×108cfu/mL，鼠李糖乳杆菌数5.87×108cfu/mL，总菌数达1.44×109cfu/mL。三种益生菌酸羊乳感官品质良好。添加益生元对LA6、BL和LR生长过程中环境的pH值和酸度变化影响不明显。低浓度时，低聚异麦芽糖、菊糖和水苏糖能明显促进LA6的生长，低聚半乳糖则抑制其生长。低聚木糖、低聚果糖和低聚异麦芽糖对BL的生长有促进作用。低聚木糖和低聚半乳糖可明显促进LR的生长。综合考虑选择水苏糖作为益生元。HPLC-ELSD法测定酸羊乳中水苏糖含量，确定了益生菌酸羊乳中水苏糖的最佳添加量。AB酸羊乳、AR酸羊乳及BR酸羊乳中水苏糖最佳添加量分别为1.0%、0.6%和0.8%。酸羊乳中益生菌数和总菌数均较高，且水苏糖有少量消耗。随着冷藏时间的延长，酸羊乳的pH值逐渐降低，酸度逐渐增大；硬度、稠度、粘聚性与黏度先增大后减小；总菌数和益生菌数在1-7d达到最大值，之后逐渐减小，总菌数和益生菌数均在108cfu/mL左右。添加水苏糖对pH值、酸度、质构、活菌数等影响不显著；水苏糖有少量消耗；4℃条件下，益生菌及合生元酸羊乳冷藏期均可达14d。采用本研究工艺制备的益生菌及合生元酸羊乳，感官评价良好，具有较高营养价值及保健作用，冷藏期可达14d，为酸羊乳生产提供了较为可靠的技术支持，对酸羊乳的安全冷藏及质量控制提供了理论依据。