蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点。尽管在这个领域的已经有大量关于抗氧化肽的制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究，但是迄今为止人们对蛋白水解物，特别是肽的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识还不足以支撑其为现实应用提供指导。本研究从结构相似的纯肽出发，试图利用纯肽在不同环境下的抗氧化能力，研究肽与肽、以及肽与其他抗氧化成分的相互作用，探讨抗氧化肽的结构功能相关性以及与其他食品组分的相互作用，为理解抗氧化肽的作用机制和拓宽其应用面提供基础。首先，论文以还原型谷胱甘肽（GSH）、酪氨酸–组氨酸–酪氨酸（YHY）、甘氨酰–L–酪氨酸（GY）、L–肌肽（L-carnosine）、脯氨酸–组氨酸–组氨酸(PHH)、双甘氨肽(GG)、N–乙酰–L–肌肽(N–Acetyl–carnosine)和L–丙氨酰–谷氨酰胺(AQ)八个小肽为研究对象，利用不同抗氧化评价方法探索肽的结构与抗氧化功能的关系。结果表明GSH的DPPH自由基清除能力在八种小肽中最强，略大于BHA的能力；ABTS+自由基清除能力较强的是甘氨酰–L–酪氨酸、酪氨酸-组氨酸-酪氨酸和GSH；L–肌肽螯合亚铁离子的能力最强；GSH的还原能力最突出；在亚油酸模拟体系中，抗氧化能力前五位的顺序为：L–肌肽＞脯氨酸–组氨酸–组氨酸＞酪氨酸–组氨酸–酪氨酸=甘氨酰–L–酪氨酸＞GSH。接着，论文分别在ABTS+自由基、FRAP和亚油酸氧化体系考察肽之间可能存在的相互作用，并且探讨在ABTS体系中相互作用的原因。结果表明，在ABTS+自由基体系中，甘氨酰–L–酪氨酸与脯氨酸–组氨酸–组氨酸、甘氨酰–L–酪氨酸和L–丙氨酰–谷氨酰胺、GSH和双甘氨肽在不同浓度比下均有微弱的协同增效作用（P<0.05）。肽之间的相互作用受主抗氧化剂（强抗氧化能力的肽）的浓度的影响。L-肌肽与其他小肽之间有微弱的拮抗作用。通过改变温度和添加溶剂，初步判断肽之间相互作用可能是氢键和疏水相互作用共同影响的结果。在FRAP体系中含有酪氨酸的小肽与其他肽之间有显著的协同增效作用（P<0.05），但小肽在亚油酸氧化体系中没有表现出协同增效作用。最后，本文分别在三个体系中研究了肽和非肽类抗氧化物质的相互作用。结果发现，抗坏血酸与七种小肽发生协同增效作用，而咖啡酸可与除酪氨酸-组氨酸-酪氨酸外其他六种小肽发生协同增效作用，使ABTS+自由基清除能力提高。脯氨酸–组氨酸–组氨酸与儿茶素作用的协同系数甚至超过300%。甘氨酰–L–酪氨酸与VE、BHA、抗坏血酸、茶多酚、儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、槲皮素和亚硫酸钠均发生协同作用（P<0.05）。两个小肽的混合物中加入抗坏血酸，也有协同增效作用，但没有产生协同叠加（协同系数增大）的效果。脯氨酸–组氨酸–组氨酸与甘氨酰–L–酪氨酸的组合也与九种非肽类抗氧化剂发生协同作用。在还原能力（FRAP）测定中，GSH与迷迭香酸、咖啡酸、槲皮素、儿茶素和亚硫酸钠均有显著的协同增效作用，几乎无还原能力的小肽也与非肽类抗氧化物质表现出一定的协同效果（P<0.05）。在亚油酸体系中，还原型谷胱甘肽与槲皮素、儿茶素和VE有协同增效作用（P<0.05）。