盐渍菜因其食用方便,口感鲜美,历来是人们餐桌上的佐餐小菜。低盐渍菜更有利于人体健康,但因其失去了高盐对微生物的抑制作用,容易被有害微生物污染,贮藏期短,且存在亚硝酸盐超标(>4mg/kg)的问题。本文以低盐渍莴笋为研究对象,利用超高压技术对其进行加工处理,在保证低盐渍莴笋有效杀菌和不失脆硬口感的前提下,抑制其“亚硝峰”的产生,并确定其在不同贮藏温度下的最佳品尝期。主要研究结果如下：(1)超高压处理低盐渍莴笋可在有效杀菌的同时保持其脆硬口感超高压压力和保压时间对低盐渍莴笋杀菌效果均有显著影响,在25℃下,经200 MPa压力处理20 min即可满足杀菌要求,压力≥300 MPa杀菌效果更佳。超高压处理的低盐渍莴笋脆性和硬度显著优于热处理样品。经超高压处理后,低盐渍莴笋硬度最大损失率为10.16%,脆性损失率不超过14.02%,显著优于热处理样品,且处理压力越小,其脆硬口感越好。(2)低盐渍莴笋经300 MPa处理可显著抑制其“亚硝峰”的产生考察了超高压处理对低盐渍莴笋“亚硝峰”抑制效果的影响。结果表明：当压力为300 MPa,保压时间15min,温度25℃时,低盐渍莴笋“亚硝峰”抑制效果最佳,其“亚硝峰”峰值为2.76 mg/kg,较未处理样品的7.71 mg/kg降低了65.24%,差异显著。且经此条件处理后,硝酸盐还原酶的活性和菌落总数显著降低,亚硝酸盐还原酶活性基本不变。说明,通过调整超高压处理条件,可以有效抑制低盐渍莴笋“亚硝峰”的产生。(3)超高压低盐渍莴笋在25℃和4℃贮藏条件下的最佳品尝期分别为10d和30d在25℃贮藏条件下,建议最佳品尝期为10 d,4℃贮藏条件下,建议最佳品尝期为30 d。在最佳品尝期内,样品未发生胖袋现象,产品感官品质良好,亚硝酸盐含量≤2.76 mg/kg,卫生要求符合NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》和GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》。