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利用酶技术对茶叶有效成分的提取是茶叶深加工领域的研究热点。酶法提取所得茶提取物是茶饮料生产的原料,作为添加剂也可用于食品和医药行业,应用广泛。本文对降解茶叶细胞壁多糖的纤维素酶和果胶酶进行筛选,并将它们应用于茶叶提取中以提高茶叶提取率和改善茶品质。实验结果表明,利用自制或市售的纤维素酶和果胶酶单独处理茶叶时,破壁效果均一般；而进口的植物水解酶是一种复合型酶,含有的纤维素酶和果胶酶活力均较高,水解茶叶细胞壁多糖效果很好,茶叶提取率明显高于单酶处理结果,茶汤品质良好。通过单因素和正交试验得出植物水解酶水解茶叶的最佳条件为：酶添加量2.4U/g,底物浓度6.5%,酶解温度50℃,酶解时间8h,pH值为5.0。该工艺下还原糖含量达到287.8mg/g,水浸出物率达到56.5%,分别比无酶浸提提高了96.9%和38.5%。利用吸附在茶渣上剩余的植物水解酶,添加新鲜茶叶400mg进行第二批水解试验,在酶解时间为6h、纤维素酶添加量为0.3IU/g的条件下,还原糖含量和水浸出物率分别达到241.8mg/g和61.5%,与第一批水解试验水平相当。进一步对植物水解酶的各个组分进行纯化及分析,经两步分离纯化得到了一种聚半乳糖醛酸酶、一种果胶裂解酶和一种纤维素酶。其中聚半乳糖醛酸酶的比酶活、得率和纯化倍数分别为51.8U/mg、5.2%和4.1倍；果胶裂解酶的比酶活、得率和纯化倍数分别为15.5U/mg、47.6%和13.1倍；纤维素酶的比酶活、得率和纯化倍数分别为4.5IU/mg、13.0%和12.5倍。根据植物水解酶的酶系组成,将自制及市售的纤维素酶和果胶酶进行合理复配,并应用于茶叶酶法提取。在纤维素酶添加量为1.2IU/g、果胶酶添加量为0.4U/g时,茶汤还原糖含量达到284.1mg/g,水浸出物率达到57.5%。经复配后的复合酶系处理过的茶汤,在汤色、口感、香气等品质上相比无酶浸提时均有明显改善。总的来说,复合酶系处理效果与植物水解酶组相当。成本分析结果表明,由自制纤维素酶和果胶酶复配成的复合酶系可取代进口的植物水解酶用于茶叶提取,生产一吨茶浓缩液(固形物45%)所需的酶成本可降低2086元。