【摘 要】
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三华李作为广东省特色优质水果,是蔷薇科李属多年生落叶植物。除鲜食外,大量用于蜜饯凉果加工,是广式凉果的主要原料之一。果坯保藏是蜜饯凉果生产的重要环节,近年来随着消费者对食品安全的不断重视,传统果坯高盐硫藏工艺不再受到消费者的认可,质量安全、环境友好的果坯发酵保藏工艺成为新的研究热点。前期的研究显示接种乳酸菌进行果坯发酵保藏,具有安全可靠及风味良好的特点,但存在发酵效果不稳定,易污染,果坯硬度较低、
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三华李作为广东省特色优质水果,是蔷薇科李属多年生落叶植物。除鲜食外,大量用于蜜饯凉果加工,是广式凉果的主要原料之一。果坯保藏是蜜饯凉果生产的重要环节,近年来随着消费者对食品安全的不断重视,传统果坯高盐硫藏工艺不再受到消费者的认可,质量安全、环境友好的果坯发酵保藏工艺成为新的研究热点。前期的研究显示接种乳酸菌进行果坯发酵保藏,具有安全可靠及风味良好的特点,但存在发酵效果不稳定,易污染,果坯硬度较低、花色苷含量不足等问题。本论文在前期研究基础上,分析三华李果坯发酵保藏异常的原因,从发酵液中分离并鉴定了三种导致发酵失败的优势腐败真菌;评价了三种抑菌剂对优势腐败真菌的抑菌活性,从而优化抑菌剂配比;研究不同种类及浓度的硬化剂和护色剂的作用效果,探究它们对发酵保藏过程中果坯生理生化指标的影响;最终集成上述工艺参数,得到优化的三华李果坯发酵保藏工艺。具体研究结果如下:1、三华李果坯发酵过程中优势腐败真菌的分离鉴定。采用平板划线分离及显微镜检的方式,从发酵保藏异常的果坯发酵液中分离出导致腐败的优势真菌,通过菌落及显微镜观察初步推断致腐真菌为酵母菌。经过菌株DNA提取、PCR扩增和测序后,将测序结果在NCBI基因库中进行比对分析,并构建系统进化树,鉴定出酵母菌三株,分别为假丝酵母亚种（Candida stellimalicola）,库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和西方毕赤酵母（Pichia occidentalis）。2、山梨酸、纳他霉素及二甲基二碳酸盐抑菌效价的评定。通过双层打孔牛津杯法,分别研究了浓度为10 mg/m L的上述三种抑菌剂对发酵所用目标乳酸菌和三株优势致腐酵母菌的抑菌效价。结果表明,三种抑菌剂不影响目标乳酸菌的生长,不会干扰正常发酵,但对致腐酵母菌表现出了良好的抑菌活性,抑菌活性由高到低依次为:二甲基二碳酸盐＞纳他霉素＞山梨酸。利用微量二倍稀释法,研究了上述三种抑菌剂对优势致腐酵母菌的最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）。在此基础上,采用微量棋盘稀释法测定抑菌剂的联合抑菌效力。研究表明,山梨酸分别同其他两种抑菌剂联合使用,对三株致腐酵母菌有协同抑制效果。通过对前期试验结果的分析,利用响应面法优化抑菌剂配比,得到优化参数为:在发酵液中添加质量终浓度为0.022%山梨酸,0.0054%纳他霉素和0.0085%二甲基二碳酸盐,可以充分抑制优势致腐酵母菌的生长繁殖,解决了在发酵液表面形成白色菌膜而造成果坯软化、产生异味的问题,为三华李果坯发酵的正常进行提供保障。3、山梨酸、纳他霉素及二甲基二碳酸盐抑菌机理的研究。利用流式细胞仪、扫描电镜和透射电镜等仪器,通过分析经抑菌剂处理后致腐酵母细胞活力、形态、紫外吸收物质及乙醇脱氢酶活性等指标的变化,探讨抑菌剂的抑菌机理。结果表明,山梨酸通过影响细胞膜通透性及细胞中乙醇脱氢酶活性;纳他霉素通过改变细胞膜通透性和完整性;二甲基二碳酸盐主要通过影响细胞中乙醇脱氢酶的活性,达到抑制致腐酵母菌生长繁殖的作用。4、三华李果坯硬化及护色工艺研究。研究氯化钙、乳酸钙及葡萄糖酸内酯对发酵保藏过程中果坯硬度、花色苷含量及酶活性等生理生化指标的影响,结果表明添加质量浓度为0.03%的乳酸钙硬化效果较好,利用扫描电镜观察果坯的果皮及果肉组织形貌,揭示不同硬化剂处理后果坯的组织结构存在显著的差异。研究柠檬酸亚锡二钠、异抗坏血酸钠和植酸等护色剂对发酵保藏过程中果坯花色苷含量、硬度及酶活性等生理生化指标的影响。结果表明,三种护色剂均能通过抑制果坯PPO和POD活性起到护色的作用。在前期优选的致腐酵母菌抑制剂、果坯硬化剂等参数基础上,运用响应面法进一步优化果坯的护色工艺为:以质量浓度计,在发酵液中加入0.03%柠檬酸亚锡二钠,0.05%异抗坏血酸钠,0.03%植酸,室温（25℃～37℃）密封发酵。经发酵保藏30 d后,果坯花色苷含量保持率达到61.08%（花色苷含量为5.35 mg/100g）,果坯硬度保持率达到92.73%（硬度为6.79 N）。与旧发酵工艺相比较,硬度及花色苷保持率均得到显著提高。综上所述,通过在复合乳酸菌发酵液中添加科学配比的致腐酵母菌抑菌剂（0.022%山梨酸,0.0054%纳他霉素和0.0085%二甲基二碳酸盐）、硬化剂（0.03%的乳酸钙）和护色剂（0.03%柠檬酸亚锡二钠,0.05%异抗坏血酸钠,0.03%植酸）,可确保三华李果坯发酵保藏正常进行,并全面提高果坯的硬度和花色苷含量等品质,为优质产品的生产奠定基础。
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