本文以大米为原料，采用酶水解的处理方法，研究制备大米多孔淀粉的最佳工艺条件和技术参数，同时结合扫描电子显微镜观察，研究了大米多孔淀粉的表面特征和理化性质，并初步探讨了微孔淀粉作为吸附剂吸附水溶性功能性物质和脂溶性功能性物质的性能。研究结果如下：(1)试验测定了国内市场收集到的8份酶制剂(包括黑曲霉糖化酶、α—淀粉酶、β—淀粉酶、普鲁蓝酶等)的大米淀粉酶活力，确定了适合多孔淀粉生产的酶制剂：糖化酶、α—淀粉酶、普鲁蓝酶等。(2)通过对多种酶的试验对比，确定了适合籼米淀粉生产多孔淀粉的复合酶及其比例：糖化酶与α—淀粉酶，酶配比为5：1。并获得最佳的技术参数，如反应温度(42℃)、反应时间(22.5h)、酶用量(水解淀粉40％的酶用量)、pH值(3.6)、搅拌速度(100rpm)等。(3)对比原淀粉，其吸水率、吸油率明显高于原淀粉，提高1.3倍。(4)在对功能性物质的吸附研究中发现，多孔淀粉与原淀粉相比对功能性物质的吸附量增加，并且，多孔淀粉吸附功能性物质(如维生素C、植物油等)后，可有效降低其氧化、光解等损失。