葛渣为葛根淀粉采收加工或深加工过程产生的固体残渣,其含有大量的粗纤维、粗蛋白等生理成分和异黄酮等药用活性成分,具有再利用的生态价值。我国葛根大部分用来制作淀粉,少量用来加工饮料、酸奶等产品,剩余的葛渣少数用来造纸和作饲料,相当一部分废弃,既导致了资源浪费,又造成了环境污染。研究表明葛渣含有70%以上的总膳食纤维,是很好的天然膳食纤维源^[1]。本文旨从葛渣废弃物中提取出膳食纤维,研究其基本性质,并将其开发成新的产品。本研究有助于为葛渣附产物的开发及应用提供新方法、新参考。目的:通过研究葛渣膳食纤维的提取工艺、改性工艺及其特性、粉体性质、制剂成型工艺,优化制备出一种葛渣可溶性膳食纤维颗粒。方法:（1）以葛渣总膳食纤维（TDF）得率、葛渣可溶性膳食纤维（SDF）得率及总膳食纤维膨胀力特性为评价指标来考察复合酶解工艺,通过单因素水平的考察筛选出最佳影响因素范围,同时采用BBD响应面法优化膳食纤维的提取工艺,并加以验证。（2）以葛渣可溶性膳食纤维得率为评价指标,首先对比超声法、纤维素酶法及超声-纤维素酶法改性方式,然后通过单因素实验考察超声辅助纤维素酶解法改性工艺,筛选其最佳的影响因素范围,并通过BBD响应面法优化膳食纤维的改性提取工艺,并加以验证。其次对葛渣膳食纤维改性前后的持水性、持油性等特性进行考察。（3）通过对葛渣膳食纤维的流动性、可压性以及吸湿性等粉体性质的考察,确定其制剂的理想方向。以颗粒得率、溶化性、脆碎度为指标,通过制粒方式、辅料筛选等因素的考察,并通过CCD实验优化可溶性膳食纤维颗粒剂的最佳制备工艺。结果:（1）本实验前面通过单因素实验筛选了复合酶（α-淀粉酶、糖化酶）的比例、酶解时间、水料比等主要影响因素范围,选择最优的范围,然后通过BBD法优化提取工艺,确定了提取工艺的最佳用量为:α-淀粉酶与糖化酶比例1:0.45,复合酶总量2%,酶解温度60℃,30倍量水,酶解时间为60min,TDF平均得率为68.67%,SDF平均得率为9.63%,TDF膨胀力平均值为4.68ml·g^-1。（2）对比三种改性方式,其SDF得率:超声辅助纤维素酶解法>纤维素酶解法>超声法,确定并采用超声辅助纤维素酶解法进行改性工艺研究,确定其最佳改性工艺参数为:p H为5.2、超声时间75min、超声温度57℃、料液比1:24、纤维素酶添加量3%。在此条件下,软件预测的葛渣SDF得率为11.62%。实测值葛渣SDF平均得率为12.31%,偏差为0.69%,SD为1.27%,RSD为3.24%,预测值与实测值偏差较小,表明本实验建立的模型可以用于提取葛渣的工艺优化。同时较未改性前葛渣SDF得率提高了1.28%。（3）葛渣SDF颗粒剂:葛渣SDF粉的休止角为62.38°,压缩度为41.93%,CRH为56%,表明其可压性和流动性都较差,本实验前面通过单因素考察筛选了最佳填充剂为30%乳糖、抗粘剂的用量为0.45%,后通过BBD法优化干法制粒工艺,确定了最佳工艺参数为:液压/bar为38bar,滚轮转速/rmp为1.8,滚轮间隙/mm为3.0。在此条件下,软件预测的颗粒得率、脆碎度、溶解时间分别为53.22%、13.22%、144.30s。结论:采用复合酶解法制备葛渣膳食纤维的工艺及超声辅助纤维素酶解法改性工艺确实可行,但由于葛渣中的可溶性膳食纤维在总膳食纤维中占比不高,加上葛渣纤维韧性大、难断裂等特点,采用改性方法提高葛渣SDF得率耗费太大且改善度并不高,故今后对其这方面的研究有待加强。其次,利用其可溶性膳食纤维制备的颗粒处方工艺确实可行,为葛渣的废弃物开发利用提供了新途径、新方法。