刺梨(rosa roxburghii tratt)是具有较高价值的药食两用野生植物,果实富含多种维生素,特别是维生素C(Vitamin C,Vc)含量较高(3588 mg/100mL),此外还含有微量元素、氨基酸和其他活性物质。因此,刺梨具有增强细胞免疫、降低体内重金属负荷、防癌抗癌、清除体内自由基等多种重要生理功能。刺梨果肉酸涩,储存不易使消费市场受到限制,将其加工成营养丰富、食用方便并具有较长货架期的产品——高Vc含量刺梨口服液是非常必要的。本论文建立了高效液相色谱法测定刺梨中Vc含量的方法,该方法线性范围0.1～1.0mg/mL,检出限为0.5ng,平均回收率94.64%,相对标准偏差为0.0135%,具有灵敏度高,准确、快速,操作简便,易于普及的优点。本论文比较系统地研究了剌梨加工各步骤中Vc的损失情况,发现刺梨打浆是Vc损失最严重的步骤,但是添加茶多酚和乙二胺四乙酸二钠这两种抗氧化剂可提高Vc保存率,研究结果表明,添加0.03%茶多酚效果较好,可使Vc保存率达93.89%;添加植酸可降低高温热处理对Vc的破坏,研究证实,在剌梨汁中添加植酸,当其浓度达到0.09%后再进行高温热处理, Vc保存率达90.16%,而没有添加植酸的对照组Vc保存率只有74.45%;比较研究了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌和高压脉冲电场杀菌方式对刺梨Vc含量、pH值、总酸度、透光率、色泽和芳香成份的影响,结果证明高压脉冲电场杀菌为最佳杀菌方式。同时,本论文还研究了壳聚糖、皂土、明胶、果胶酶、ɑ-淀粉酶澄清剌梨汁的效果,发现复合使用皂土和壳聚糖(20:1),当添加量为6.3g/L时,使澄清度达到98.1%。本论文利用HACCP原理对整个加工过程中的潜在质量危害进行了系统分析,确定了三个对Vc含量有重大影响的关键质量控制点(CQCP):CQCP1刺梨果实验收;CQCP2打浆;CQCP3杀菌;建立了与CQCP相应的关键限值、监控程序、纠偏措施以及质量控制计划表,为实际生产中有效控制CQCP,确保获得高Vc含量刺梨口服液提供了技术支持。本论文采用调节温度促使Vc无氧降解的方法,探讨了刺梨中Vc的无氧降解动力学。为预测刺梨汁中Vc损失、改进生产工艺和储藏条件提供理论基础。研究表明,刺梨中Vc无氧降解反应速率符合一级反应模型。典型温度下一级模型预测方程分别为: 4℃:f (c ) =f (c0) exp (-0.1492×10-3t ) 20℃:f (c ) =f (c0) exp (-0.2842×10-3t ) 30℃:f (c ) =f (c0) exp (-0.3286×10-3t ) 40℃:f (c ) =f (c0) exp (-0.6843×10-3t )通过作图得出活化能E(28.3424)和指前因子A(31.3119),将其代入:lnkθ= lnA-E/RT,得到Vc的反应速率常数kθ。