糯小麦是人工培育的新小麦品种,几乎不含有直链淀粉。糯小麦已被证实具有较高营养价值和黏度,回生速度缓慢,抗老化能力强,适宜制作冷藏和冷冻食品。研究糯小麦的理化性质及在冷冻食品中的应用,对于糯小麦的充分利用和拓宽粘性食品的原料具有理论和现实意义。本文以山东农业大学自主培育的白糯小麦为原料,对其理化特性及汤圆的制作工艺进行了研究,主要结果如下：(1)白糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比糯米粉高,而淀粉和清蛋白含量比糯米粉低。白糯小麦粉与糯米粉的溶胀度都随着温度的升高呈递增趋势,高温下,白糯小麦粉的溶胀度比糯米粉高。与糯米粉相比,白糯小麦粉持水能力、糊透明度、峰值黏度、谷黏度、终黏度、稀懈值、回生值较低,易消化,冻融稳定性好,抗老化能力强。两者的结晶度有差异,但结晶结构均属于A型。(2)白糯小麦制作的汤圆冻裂率高,口感差,硬度大,弹性小,而蒸煮损失和失水率低,易消化,咀嚼性和粘聚性好。(3)单因素和正交试验确定了水分、单甘脂、黄原胶、瓜尔豆复合胶、CMC对白糯小麦汤圆冻裂率、硬度、感官评价有较大影响,其中水分影响最大、其次是单甘脂,再次是CMC和黄原胶、瓜尔豆胶复合胶。白糯小麦汤圆制作的最佳工艺条件为加水量52%,和面时间5 min,单甘脂0.55%,黄原胶、瓜尔豆胶复合胶0.%,CMC 0.25%。(4)最佳制作工艺下的白糯小麦汤圆及市售糯米汤圆的冻裂率均小于10%,评分均在80分以上。而白糯小麦汤圆失水率和蒸煮损失低,咀嚼性、弹性和黏聚性好,但略硬。