肥胖是指由于机体能量代谢失衡,热量摄入大于消耗而导致体脂的过量沉积。肥胖不仅是一种代谢异常,还是高血压、2型糖尿病、心血管疾病等多种疾病的重要危险因素,是代谢综合症的主要组成成分和病理生理基础。控制肥胖,减少体脂聚集可降低心血管疾病的危险性和发病率。目前针对肥胖的各种防治手段各有优劣但并不理想。根据人们的日常经验和相关文献报道,食用辣椒具有一定的减肥效果,其中起减肥作用的有效成分是辣椒素类物质。但是辣椒素浓烈的辛辣味极大的限制了它的应用,本研究将要开发一种辣味较低的辣椒素类似物,并针对其减肥效果做进一步研究。根据朝鲜族的生活经验得知,辣白菜泡制成熟后辣味大幅降低,而且相关试验证明辣白菜的减肥效果优于辣椒素。辣白菜泡制过程中起作用的主要益生菌为明串珠菌,因此从辣白菜中筛选明串珠菌,并通过生理生化试验和基于16S rDNA序列的系统发育树分析确定其分类地位。结果表明它属于肠膜明串珠菌,命名为kimshi001,在NCBI上的登录号为FJ655776。通过明串珠菌的发酵将辣椒素类物质转化为辣味降低了的辣椒素类似物,并进行预防肥胖研究。首先建立与人类肥胖最为接近的营养性肥胖模型,选用ICR和KM两种品系的小鼠,雌雄各半,按体重随机分为实验组和对照组。观测小鼠体重、Lee’s指数、脂肪湿重、同视野脂肪细胞数量及血液指标。实验组ICR雌性小鼠各项指标与对照组相比均有统计学差异(p<0.01或p<0.05),表明肥胖模型建立成功。在此基础上,研究辣椒素类似物对小鼠营养性肥胖的预防效果。小鼠始终饲喂高脂饲料,并以灌胃方式给药。结果表明除血糖外给药组小鼠各项指标与对照组相比均有统计学差异,证实辣椒素类似物对小鼠营养性肥胖有预防作用。为了提高辣椒素类似物的转化率,研究培养基组成和培养条件对发酵的影响,考察碳源、蛋白胨、碳源与蛋白胨的比例、温度、转速、及pH等多种因素对明串珠菌发酵转化辣椒素类似物的影响。结果表明最适条件为:30℃,120r/min,pH为7.0,接种量为2%,菌龄8 h,碳源为蔗糖浓度1%,蛋白胨浓度为1%,2价金属离子为Mn2+。为纯化发酵产物,用大孔吸附树脂对辣椒素类似物进行富集。通过静态吸附解吸附试验,筛选一种性能较好的树脂。进一步研究该树脂对辣椒素类似物的动态吸附与解吸性能,确定其最优条件。结果表明适条件为:上样流速为1.5mL/min,上样液pH为4,洗脱剂为80%的乙醇溶液,洗脱流速为1mL/min。在此条件下富集可以提高溶液中辣椒素类似物含量约1.8倍。