随着人们生活环境、生活习惯和生活条件的改变,健康问题逐渐增加,尤其是心脑血管疾病、恶性肿瘤等疾病的发病率逐年升高,目前尚无治疗这些疾病的特异性药物。研究开发具有多种药用价值且副作用小的食药用菌生物活性成分对疾病的防控和治疗具有重要意义。香菇作为一种药食两用真菌,是东亚地区第一、世界第二的栽培食用菌品种,其主要代谢产物香菇多糖具有抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒、抗氧化、降血糖等多方面的活性,是目前最具有开发前途的功能食品和药品资源之一。因此,提高香菇多糖的产量具有较大的价值。金属元素是微生物生长繁殖和正常代谢不可或缺的重要成分,并能不同程度的影响微生物次生代谢的合成。多糖代谢是一个复杂的生化过程,研究其具体的作用机制可为提高香菇多糖产量提供理论支撑。本实验以主栽香菇品种新808为实验材料,首先以香菇菌丝体生物量、胞内多糖及胞外多糖含量为参考指标,确定不同金属离子的最适诱导浓度、最佳诱导时间。然后在最佳诱导时间下添加最适的金属离子浓度,定期取样,分析香菇菌丝体生物量及多糖含量的动态变化过程;同时分析各取样时间点香菇多糖合成关键酶酶活和转录表达水平的差异,以期阐明不同金属离子对香菇多糖含量的影响及其作用机制,主要研究内容和结果如下:（1）5种金属离子(Na+、K+、Ca2+、Mn2+、Fe2+)不同浓度下香菇菌丝体的生物量、胞内多糖和胞外多糖含量存在较大的差异,适宜的浓度能促进香菇菌丝体生长及次级代谢,增加多糖产量。总多糖含量结果显示,5种金属最佳促进作用的浓度分别是600、1000、1000、600、200 mg/L,促进作用依次为Fe2+＞Mn2+＞Na+＞Ca2+＞K+。（2）在确定了最佳浓度的基础上,在香菇菌丝体发酵培养过程中不同时间段加入金属离子,测定菌丝体生物量、胞内多糖和胞外多糖含量。根据总多糖的结果,确定了Na+、K+、Ca2+、Mn2+、Fe2+的最佳诱导时间分别是接种时添加、静止3天后添加、静止3天摇床培养7天后添加、摇床培养后再静止10天添加。（3）分别在最佳诱导浓度及最佳诱导时间添加金属离子,分析菌丝体多糖和生物量的动态变化过程。不同金属离子分别在不同的时间影响香菇菌丝体的生长,其中Na+在发酵后期、Ca2+在发酵中期、Fe2+在发酵前期和后期、Mn2+在整个发酵过程促进菌丝的生长。K+、Ca2+和Mn2+处理下,多糖含量均在60 d时达到最大值,分别为44.49、54.51和55.42 mg。Fe~2+和Na+分别在45 d（54.92 mg）和30 d（55.63 mg）时达到最大值。（4）最佳诱导浓度及最佳诱导时间下,UGPase、PGM和PGI酶活及其转录表达水平在整个发酵过程变化较大。5种金属离子均能影响UGPase、PGM和PGI酶活,但影响程度和发生过程不同。与多糖含量相关性分析表明PGI酶活性与胞内多糖含量呈负相关性,PGM和UGPase酶活与胞内多糖含量呈正相关性。PGI酶活性与其转录表达无明显相关性,PGM酶活与其转录表达除在Fe2+处理下有显著正相关性,其余金属离子处理下无明显相关性;UGPase酶活与其转录表达具有一定正相关性。