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肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,其中可调节生物体生理功能的肽称为功能肽。功能肽是源于蛋白质的多功能化合物,是多样化且来源充足的食品原料,具有多种人体代谢和生理调节功能,如易消化吸收、促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等。鸡胚蛋是受精鸡蛋经特殊孵化工艺,具有生命力的鸡蛋,鸡胚蛋味道鲜美、功效神奇,民间有食用的习惯,通常作为营养、进补和治病的佳品。资料表明:鸡胚肽加工而成的口服液、肉脯、复合制剂等通过动物试验表现出显著的营养学特性,具有延缓衰老、抗疲劳、增强抵抗力等功效。水解鸡胚蛋白制备鸡胚肽,市场前景非常广阔。本研究以鸡胚为原料,采用三种蛋白酶(枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鸡胚蛋白的单酶水解工艺、复合酶水解工艺、超滤工艺进行了研究,确定了最适水解、超滤条件;并对多肽进行了初步的分离纯化。主要实验结果如下:1.对枯草杆菌蛋白酶的水解工艺进行研究,确定其最适水解条件为:底物浓度为5%,酶/底物为4%,pH为7,温度为50℃,水解时间为5小时。2.对胰蛋白酶的水解工艺进行研究,确定其最适水解条件为:底物浓度为5%,酶/底物为1%,pH为7,温度为50℃,水解时间为5小时。3.对木瓜蛋白酶的水解工艺进行研究,确定其最适水解条件为:底物浓度为5%,酶/底物为1%,pH为6,温度为50℃,水解时间为5小时。4.对复合酶的水解工艺进行研究,确定其最适水解条件为:底物浓度为5%,酶/底物为3%,pH为5,温度为45℃,水解时间为4小时,酶比例(枯草杆菌蛋白酶:胰蛋白酶:木瓜蛋白酶)为1:1:2。5.对鸡胚肽的超滤技术工艺进行研究,确定其工艺参数:工作周期控制在30min内,转速为120r/min,温度为15℃, pH为7。6.对不同分子段鸡胚肽的颜色、澄清度、肽含量及分数比、蛋白质定性、抗氧化性进行了分析,证实,分子量在10KD以下的占65%以上,肽链长度约为4左右,表明该水解产物易于被人体消化吸收。7.对鸡胚肽进行了初步的分离纯化,进行了阳离子交换、阴离子交换、电泳,对具有抗氧化性的多肽的分子分布进行了初步探讨。