真姬菇又名蟹味菇、玉蕈、鸿禧菇等,是一种很有开发价值和应用前景的珍稀食药用真菌,以其独特的营养价值和抗肿瘤、提高免疫力等药用功能而成为新近研究的热点。本文以真姬菇子实体为材料,对其多糖的提取、分离纯化、抗氧化活性进行了研究,取得以下主要结果:1.以水为浸提液,通过单因素试验研究了浸提温度、浸提时间、液固比、乙醇用量和提取次数对真姬菇多糖得率的影响,并采用二次回归正交旋转组合设计试验对提取工艺进行优化。结果表明,多糖得率的主要影响因素及其主次顺序为浸提温度、浸提时间、液固比;在乙醇用量为2倍、提取次数为1次时,最佳提取工艺参数为浸提温度95℃、浸提时间2.84h、液固比11.6:1,多糖得率为4.47%。2.经过对Sevag法、TCA法、胰蛋白酶法脱蛋白效果的比较,结果表明胰蛋白酶法效果较好。向多糖溶液中加入0.4倍多糖溶液体积的胰蛋白酶溶液（1mg/mL）,保持pH6.0左右,在37℃±1℃水浴条件下酶解2h,蛋白质脱除率为87.69%,多糖保留率为89.04%。3.透析后的真姬菇子实体多糖经DEAE-Sephadex A-25柱层析,用不同溶剂洗脱后分别得到灰白色、白色、淡黄色、灰白色4个多糖组分,经纸层析、Sephadex G-200凝胶柱层析、紫外光谱鉴定,均为单一组分。紫外光谱结果表明,4个多糖组分均不含核酸和蛋白质等杂质。4.真姬菇粗多糖（HMⅠ）、脱蛋白粗多糖（HMⅡ）对O₂^-·有一定清除效果;对Fenton体系产生的·OH有较好的清除效果,比Vc稍低,且HMⅠ对·OH清除率较HMⅡ高;在DPPH·体系中,在浓度小于2.2mg/mL时,HMⅠ与HMⅡ清除率小于Vc,高于此浓度时大于Vc,但两者对DPPH·清除率基本没有差别;HMⅠ与HMⅡ均有一定的还原能力。HMⅠ、HMⅡ对·OH清除能力和对Fe³⁺还原能力的IC₅₀值达到了极显著;对DPPH·清除能力的IC₅₀值达到了显著水平。HMⅠ抗氧化活性显著高于HMⅡ,亦即未脱蛋白多糖的抗氧化活性显著高于脱蛋白多糖。本文创新点:首次建立了真姬菇子实体多糖的热水提取工艺及模型,并通过脱蛋白、柱层析等建立了真姬菇子实体多糖的分离纯化工艺。