山西省乡宁县为中国一个新兴的葡萄与葡萄酒产区,其独特的气候条件受到国内外葡萄酒行业人士的关注。该地区葡萄酒产业刚刚起步,一切仍在完善与探索之中。本研究旨在为当地酿酒葡萄最佳采收期的确定提供研究基础。本研究以山西省乡宁县赤霞珠与梅尔诺两个葡萄品种为实验材料,按时间段进行6次采样,同时将各时期采摘的葡萄用相同的酿造工艺酿成酒度为12度的干型葡萄酒,并对其基本理化成分进行分析。另外对各采收期葡萄果皮、种子以及葡萄酒中的酚类物质(总酚,总类黄酮,总黄烷醇及总花色苷)与抗氧化活性(DPPH清除力,铜离子还原力,铁氰化钾还原力,羟自由基清除力及金属螯合力)进行评估。最后使用主成份分析法对葡萄与葡萄酒中基本理化成分、酚类物质含量及抗氧化活性进行综合评价,从而确定这两个葡萄品种在山西省乡宁县地区的最佳采收期。实验过程中发现该地区葡萄有皱缩(Berry shrivel)现象,这种现象在国际上已经引起了极大的关注,本实验也对其进行了研究。试验取得以下主要结果:(1)使用1%盐酸酸化的80%甲醇溶液分别提取两个品种果皮及种子中的酚类物质,分别使用福临-肖卡法、亚硝酸盐-氯化铝法、p-DMACA法、pH示差法测定了果皮与种子中的总酚、类黄酮、总黄烷醇及总花色苷含量。同时使用DPPH清除力,铜离子还原力,铁氰化钾还原力,羟自由基清除力及金属螯合力五种方法来测定葡萄果实的抗氧化能力,再结合葡萄果实的基本理化成分,利用主成份分析法对各采收期的葡萄果实进行综合评价。结果表明:赤霞珠果实综合品质排名依次为CS 9-16,CS 9-21,CS 9-26,CS 10-15,CS 9-30,CS 10-6;梅尔诺果实综合品质排名依次为ML 10-6,ML 10-9,ML 9-30,ML 9-26,ML 9-21,ML 9-16。(2)分别使用福林-肖卡法、亚硝酸盐-氯化铝法、p-DMACA法、pH示差法测定了不同采收期葡萄酒中总酚、类黄酮、总黄烷醇以及总花色苷含量。同时使用DPPH清除力、铜离子还原力、铁氰化钾还原力、羟自由基清除力四种抗氧化方法,来反映各采收期葡萄酒的抗氧化能力。最后结合葡萄酒的基本理化成分,利用主成份分析法对两品种各采收期的葡萄酒进行综合评价。结果表明:赤霞珠葡萄酒综合品质排名为:CS 9-16,CS 9-21,CS 10-6,CS 10-15,CS 9-30,CS 9-26;梅尔诺葡萄酒综合品质排名为:ML 10-9,ML 10-6,ML 9-16,ML 9-30,ML 9-21,ML 9-26。(3)赤霞珠为晚熟品种,但研究结果显示,其葡萄与葡萄酒综合评价值均在9月16日最高。可能在葡萄不能完全成熟情况下,较早采收对赤霞珠葡萄酒更有利。梅尔诺为中晚熟品种,对其果实与葡萄酒的研究表明,葡萄果实在10月6日综合评价值最高,葡萄酒在10月9日评价值最高,所以该品种在山西乡宁县地区的最佳采收期应在10月6日至9日左右。(4)浆果皱缩(Berry shrivel)是在转色期以后发生的一种浆果生理失调现象。目前该现象已在世界范围内发现并会影响葡萄与葡萄酒的质量。但是,到目前为止,这种现象在中国未见报道。本实验的目的在于研究山西乡宁县葡萄在果实皱缩期间其酚类物质及抗氧化活性变化。研究结果显示:皱缩会导致果实基本成分诸如糖、酸浓度的增加;适度皱缩有益于葡萄中酚类物质浓度及抗氧化活性的提高,但是深度皱缩会使抗氧化能力显著降低。另外,由于所受光照程度不同,皱缩对阴面葡萄与阳面葡萄中酚类物质、抗氧化活性的影响不同。