随着人们对食品的需求逐渐从“吃饱”转向“吃好”,营养丰富、味道鲜美的食用菌越来越多地走进了我们的视野,联合国粮食与农业组织更是指出,“一荤一素一菇”是21世纪人类最合理的饮食结构。双孢蘑菇（Agaricus bisporus）作为一种常见的食用菌品种,具有高蛋白、低热量等特点,富含多种生物活性物质,且具有潜在的抗炎、抗菌、抗癌和抗高血脂等多种功效。本课题组在前期研究中发现,与其他常见食用菌品种相比,双孢蘑菇在蛋白质和麦角甾醇含量上具有显著优势,其锌和赖氨酸含量也相对较高,是开发食用菌特色食品的优质原料。溶豆是以酸奶为主要原料,经真空冻干等工艺制成的一款豆类形状的新型零食产品,味道酸甜可口、入口即化。目前市售的溶豆产品以果蔬口味为主,营养功能较为单一,尚无食用菌营养风味特色的溶豆产品。本课题从开发营养健康食用菌特色食品角度出发,筛选溶豆加工适用型优质食用菌原料,优化制备食用菌粉状基料,实现食用菌特征营养和呈味物质稳态释放应用,制备出营养健康、风味独特、美味可口的食用菌溶豆产品,并进行产品中试研究。本课题为双孢蘑菇的高值化利用提供了新思路,为食用菌特色新型产品开发提供了技术支撑,为食用菌产业的转型升级开辟新的技术途径。具体研究内容主要分为以下四部分:1、根据企业生产实际以及开发溶豆产品的技术需求,考察了热风干燥（hot air drying,HAD）、热泵干燥（heat pump drying,HPD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）等三种干燥方式对双孢蘑菇的理化、营养和功能特性影响。结果表明,VFD双孢蘑菇具有最佳的感观品质和复水比（6.26±0.24 g/g）,而HAD和HPD双孢蘑菇均发生明显褐变和皱缩,复水比显著低于VFD组（分别为2.87±0.18和3.31±0.12 g/g）;分别对脱水后的双孢蘑菇机械粉碎处理,VFD菇粉具有相对最小的粒度(D0.5=57.97±0.55μm)、最高的振实密度（0.54±0.01g/m L）、最高的粗多糖含量（4.21±0.03 g/100g DW）、最高的可溶性蛋白质含量（8.16±0.10 g/100g DW）、最高的总三萜含量（1.55±0.01μg/g DW）、最佳的水合能力、最高的DPPH清除活性和最强的铁离子还原力。综上所述,从开发溶豆产品的感官品质、营养和功能特性的角度出发,VFD是最适合双孢蘑菇的干燥方式。2、为确定溶豆中双孢蘑菇粉的最适添加量,分别从以下两方面进行研究:（1）菇粉添加量对溶豆糊的流变和质构特性的影响;（2）菇粉添加量对溶豆的风味、水合能力和感官评价的影响。对溶豆糊的研究结果表明,菇粉添加量为3.0%时,溶豆糊的流变和质构特性与空白组无显著性差异;随着添加量增大,溶豆糊的粘稠度、内聚性、硬度和稳定性逐渐增大。对溶豆的研究结果表明,菇粉添加量为1.5%时对溶豆的风味、水合能力和感官评价无显著影响;添加量为3.0%时,溶豆亮度（61.80±0.10）与空白组（75.48±0.08）相比显著降低,复水时间较空白组有所延长,但水合能力、质地、风味和感官评价与添加量1.5%的溶豆无显著差异;当添加量继续增大时,溶豆的色泽显著变暗,水合能力显著降低,菇的鲜味逐渐替代了酸奶的酸味,整体感官品质明显下降。综上所述,菇粉添加量为3.0%时溶豆糊的粘稠度和质构特性最好、溶豆的食用品质较好,且考虑到产品更好的营养和功能特性需要,制备双孢蘑菇酸奶溶豆的菇粉最适添加量为3.0%。3、为确定制备双孢蘑菇酸奶溶豆的双孢蘑菇粉最适粒度,分别从以下两方面进行研究:（1）菇粉粒度对溶豆糊流变特性的影响;（2）菇粉粒度对溶豆的风味、水合能力和感官评价的影响。对溶豆糊的研究结果表明,菇粉粒度为60目和100目时,溶豆糊的流动性与空白组最为接近,质地较为顺滑。对溶豆的研究结果表明,菇粉粒度为20目～100目时,溶豆的亮度、水合能力、挥发性风味成分含量和感官评分均随菇粉粒度的减小而增大,但滋味成分含量差异不明显;超微粉碎破坏了菇粉的细胞结构,使菇粉中位粒径降低至7.84±0.11μm,与超微粉碎前相比,菇粉水溶性指数提高24.75%,粗多糖和可溶性蛋白质含量分别提高23.11%和5.72%,但持水力和溶胀度分别降低42.28%和26.39%。另一方面,超微粉碎促进了细胞内呈涩、鲜和咸味等滋味成分的释放,不利于溶豆产品的滋味;而粉体粒径过小阻碍了溶豆对水分的吸收和扩散,影响了溶豆的吸水分散性,导致口感变差。综上所述,100目菇粉制备的酸奶溶豆具有较佳的食用品质,而超微粉并不适合制备双孢蘑菇酸奶溶豆。4、为验证实验室小试中确定的双孢蘑菇酸奶溶豆制备工艺的可行性,借助企业的生产设备进行中试研究,对比了中试和小试制备溶豆的食用品质,并对中试溶豆的制备工艺进行了一定的调整和改进。