随着葡萄酒工业的发展,在生产过程中利用橡木桶陈酿或添加橡木制品来改善和提升葡萄酒风味早已成为葡萄酒酿造的重要措施。而大量的橡木需求也促使了传统橡木替代资源的研究与开发。因此,研究橡木中的挥发性组分及其在葡萄酒生产过程中的变化有利于了解橡木对葡萄酒的香气特征。本试验采用单因素结合响应面法优化了橡木中挥发性化合物提取工艺,并通过液液萃取-气相色谱-质谱联用（Liquid-liquid extraction-gas chromato graphy-mass spectrometry,LLE-GC-MS）技术,以法国产橡木（Quercus acutissima Caruth）为对照,对原产于我国的辽东栎（Q.liaotungensis Koidz）和蒙古栎（Q.mongolica Fisch）两种橡木的挥发性成分进行分析,同时对发酵前添加和陈酿前补加橡木的黑比诺干红葡萄酒中主要香气物质在发酵和陈酿过程中的变化进行跟踪研究。主要结果如下:（1）采用单因素及响应面试验,对橡木中挥发性成分提取工艺进行优化,得到最优工艺参数为:提取温度60℃、提取时间12 h、提取次数2次、酒精浓度50%。（2）以法国橡木为对照,对国产辽东栎和蒙古栎中挥发性成分进行了测定。结果表明,三种供试橡木中初步鉴定出呋喃、挥发性酚、酚醛、内酯和其他等5类组分,其中国产辽东栎的挥发性成分在种类和含量上最高（88种、75113.03μg/kg）,法国橡木次之（79种、70940.18μg/kg）,国产蒙古栎最低（77种、52967.62μg/kg）。进一步的主成分和热图分析结果表明,国产辽东栎在愈创木酚及其衍生物、香草醛和丁香醛等成分上相关性较高,具有明显的香草和香子兰气味,表现出较好的应用潜力,推测可能作为传统橡木的替代资源。（3）通过发酵前添加橡木片研究了其对河西产区干红葡萄酒香气成分的影响。结果表明,供试酒样中共检测到94种香气成分,包括59种葡萄酒自身香气和35种橡木香气物质,且法国橡木处理葡萄酒样所含香气物质总含量最多,辽东栎次之,未经橡木处理酒样最少。分析发酵阶段主要香气物质变化发现,伴随着酒精发酵的进行,香气物质的含量逐渐上升,且各类香气物质具有相似的变化趋势,但在苹-乳发酵阶段香气浓度有所降低,酒体花果香味减弱。与对照相比,添加橡木处理均可明显提升葡萄酒发酵阶段各类香气成分含量,改善酒体香气品质。（4）通过对陈酿前补加橡木片处理的葡萄酒样进行陈酿过程中主要香气物质的测定。结果显示,类别相同的物质在整个陈酿过程中具有相似的变化趋势。陈酿前期,葡萄酒中大部分香气物质表现为下降趋势,使得葡萄酒整体香气略有减弱,而补加橡木片处理的葡萄酒中橡木香气含量明显上升。并伴随着陈酿时间的延长,各处理酒样中香气成分在陈酿中后期均逐渐趋于平稳。陈酿前后期高级醇与萜烯类物质的浓度相差不大。