本文主要对北京市市场流通的鸭血豆腐常见血源掺假、甲醛非法添加的问题进行了研究,建立了鸭血豆腐常见血源掺假快速判别模型;对北京地区散装鸭血豆腐食用风险进行了评估;并筛选了鸭血豆腐关键品评指标。首先,采用CTAB,磁珠法试剂盒,核酸自动提取仪三种提取方法对样本DNA进行提取,并利用琼脂糖凝胶电泳和荧光检测法对提取的DNA浓度进行了比较,最终确定采用试剂盒为DNA后续提取方法。然后,通过鸭、猪、牛、鸡、羊的探针和上下游引物设计、特异性验证,利用实时荧光定量PCR技术对抽取的81份血豆腐进行物种成分鉴定;并利用测定的铁和蛋白作为判别因子,利用SPSS 19.0计算判别系数并建立鸭血豆腐真伪鉴别及猪血、牛血掺杂判定模型。其中鸭成分判别函数式为D=-1.086+0.498X蛋白-0.012×Fe,组质心处函数未检出-0.163,检出0.346;猪成分判别函数式为D=-5.004+0.618X蛋白+0.003 X Fe,组质心处函数未检出-0.412,检出1.674;牛成分判别函数式为D=-3.651+0.603X蛋白-0.003×Fe,组质心处函数未检出0.491,检出-0.614。结果表明,判别函数式对鸭血豆腐真伪判别及猪血、牛血掺杂准确率为83%、82.7%、75.3%;通过抽样测定,并得出羊血非鸭血掺假血源、鸡血掺假不显著结论。并进行了模型应用实验,准确率分别为80%,85%和90%。由此可见,该方法可有效运用于实际当中,可以作为鸭血豆腐掺假检测的新方法。接着,采用响应面法(Response Surface Methology)优化超声波提取鸭血豆腐掺杂甲醛的条件。在单因素试验的基础上,选取超声温度、超声时间、超声功率为影响因子,应用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以回收率为响应值进行分析。确定了最佳条件为:超声温度50℃、时间45 min、功率720 W。模型预测值为72.29%,验证值为71.23%,相对误差为1.48%。超声提取鸭血豆腐中掺假的甲醛,结果表明具有简单快速、回收率高的优点,适用于鸭血豆腐掺杂甲醛的提取测定。随后,采用超高效液相色谱方法测定北京市271份散装鸭血豆腐中的甲醛含量。运用风险商理论和蒙特卡罗方法将散装鸭血中甲醛含量的监测值与不同参数化分布进行分布拟合,确定甲醛检测数据符合对数正态分布(Lognormal;进行蒙特卡罗模拟,迭代10000次结果表明,居民通过食用散装鸭血途径摄入甲醛的风险商平均值为0.00317。由此确定甲醛暴露评估的拟合方法及风险水平,从而为控制食品中甲醛暴露水平提供理论参考。最后,对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选。通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标。相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数为0.808;暗红色和韧性相关系数为0.518。结合不同指标载荷因子与相关系数,最终筛选出表面光滑、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标。