荣昌猪是我国最著名的地方良种猪,是目前我国推广数量最多、范围最广、时间最长、影响最大、效果最佳的地方猪种。荣昌猪具有性情温驯、适应性强、肉质优良,明显优于外国猪种,烹调时能产生特殊的香味。本研究通过对荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究,填补我国地方优质猪种风味研究的空白,为荣昌猪的保种及后期加工奠定了理论基础,对我国地方猪种的研究与开发具有一定的指导性。现将主要研究结果总结如下:1、荣昌乳猪在宰后24h内,肌肉pH值下降范围很小,pH₁为6.45,pH₂₄为6.33,荣昌乳猪肉色稳定且较好,Hunter氏L*值、a*值、b*值等与宰后45min所测无显著差异（P＞0.05）。2、荣昌乳猪一号肉、二号肉、三号肉、四号肉四部位肌肉水分含量差异不显著（P＞0.05）,分别为:79.10%、80.30%、79.45%、78.57%;含脂率较低,四号肉脂肪含量明显高于其他三部位（P＜0.01）,肌内脂肪含量分别为:2.56%、1.97%、1.10%、4.43%:蛋白质含量分别为:17.12%、17.87%、18.13%、16.58%,四部位间无显著差异（P＞0.05）。3、荣昌乳猪四部位肌肉中脂肪酸组成主要是C16和C18脂肪酸,占总量的85%以上,其它脂肪酸含量较少,荣昌乳猪四部位肌肉饱和脂肪酸（SFA）中,以棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为主,占所测脂肪酸总量的45%左右,占所测饱和脂肪酸的90%以上。四部位肌肉饱和脂肪酸（SFA）总量差异不显著（P＞0.05）,其分别为:一号肉46.10%、二号肉46.01%、三号肉47.23%、四号肉45.93%,其中三号肉含量稍高但不显著（P＞0.05）;荣昌乳猪四部位肌肉不饱和脂肪酸（UFA）中,不饱和脂肪酸中的主要成分为十四碳一烯酸（C14:1）、油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）,占总量的45%以上,四部位肌肉单不饱和脂肪酸（MUFA）总量差异不显著（P＞0.05）,四号肉相对高些,多不饱和脂肪酸（PUFA）以四号肉含量最低。荣昌乳猪四号肉嫩度、风味、口感优于其它三部位且差异显著（P＜0.05）,但是营养价值要比其它三部位稍低,二号肉、三号肉的营养价值好于一号肉和四号肉。荣昌乳猪四部位肌肉饱和脂肪酸（SFA）含量公猪的高于母猪,而不饱和脂肪酸（UFA）含量母猪高于公猪,可以得出,公猪肌肉在加工性能方面优于母猪,而母猪肌肉在营养价值方面优于公猪。4、四部位荣昌乳猪肌肉中氨基酸含量（g╱100g）分别为14.116、16.123、17.703、16.165,三号肉＞四号肉＞二号肉＞一号肉,但是含量差异不显著（P＞0.05）;必需氨基酸EAA含量（g╱100g）分别为:6.348、7.728、8.674、6.821,三号肉＞二号肉＞一号肉＞四号肉,但是含量差异不显著（P＞0.05）;呈味氨基酸FAA含量（g╱100g）分别为:6.213、6.652、7.112、7.551,四号肉＞三号肉＞二号肉＞一号肉,但是含量差异不显著（P＞0.05）。荣昌乳猪肌肉中主要呈味氨基酸含量较高,是肌肉风味挥发性成分的重要来源。荣昌乳猪肌肉EAA/TAA在40%以上,是优质蛋白质来源。5、荣昌乳猪不同部位肌肉中挥发性物质种类及数量分别为:二号肉,醛20种、醇19种、酮20种、酸8种、醚3种、酯11种、烃类29种、含硫化合物1种、胺及含氮化合物15种、呋喃及含氧化合物10种、苯及衍生物4种,共计140种物质;三号肉,醛15种、醇14种、酮14种、酸8种、醚1种、酯7种、烃类13种、含硫化合物2种、胺及含氮化合物8种、呋喃及含氧化合物6种、苯及衍生物2种,共计90种物质;四号肉,醛3种、醇18种、酮10种、酸2种、醚2种、酯5种、烃类15种、含硫化合物2种、胺及含氮化合物12种、呋喃及含氧化合物6种、苯及衍生物1种,共计86种物质。6、荣昌乳猪各部位检测到的挥发性风味物质相对含量最高的是己醛;脂类氧化产物醛、醇、酮以及烃类化合物是荣昌乳猪肌肉中最主要的挥发性风味物质,它们占总挥发物的85%以上,而酯、酸及杂环化合物含量相对较低。与已有文献报道的猪肉挥发性香气成分相比较,荣昌乳猪肌肉中占优势的挥发性风味物质主要有:丁醛、戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、正癸醛、环戊醇、1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-癸烯-1-醇、1-辛醇、芳樟醇、2-酮、2,3-辛烷二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3,4-二羟基-5-甲基-二氢呋喃-2-酮、丙酮酸、α,β-二乙酰基乙酰醋酸、2,2,4-三甲基-3-羧异丙基戊酸异丁基酯、邻苯二乙酸异丁基十八（烷）基酯、辛烷、十一烷、D-柠檬烯、1-碘-2甲基壬烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基-1-丁硫醇、3,3-二甲基哌啶、4,5-二乙基-2,3-二甲基-二氢呋喃。