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缩水甘油酯是一种食用油脂精炼过程中产生的污染物,本文旨在建立一种快速检测食用油脂中缩水甘油酯含量的新方法。缩水甘油酯与N’N-二乙基二硫代氨基甲酸盐(DTC)衍生化后紫外278nm检测。衍生化分为两步：第一,缩水甘油酯与N’N-二乙基二硫代氨基甲酸盐衍生化反应；第二,加入磷酸终止反应,反应物在紫外278nm下检测。对衍生化的温度、时间、pH等条件进行了优化,得到衍生化的最佳反应条件：缩水甘油酯与DTC摩尔浓度比1：100；0.05mol/L磷酸缓冲液调节pH=7；70℃水浴30min,反应后加入85%磷酸调节pH至1.5。并对反应生成物的稳定性进行了探讨,反应生成物在2h内保持稳定,2h后开始缓慢降解。采用紫外分光光计和液相色谱紫外检测器测定衍生化生成物含量。0.1-100μg/mL缩水甘油酯采用此方法检测时浓度与生成物的吸光度呈现良好的线性相关性,对标准品及样品的检出限分别为0.1μg/mL和O.5μg/mL.紫外分光光度计法检测1-40μg/mL缩水甘油酯标准品,建立标准曲线,R2=0.9991,RSD%为1.6%-2.0%。液相检测选用硅胶柱,流动相为正己烷：乙酸乙酯=1:1(v/v),流速为1mL/min,柱温30℃,检测波长278nm,目标物在8min左右出峰,标准曲线R2=0.9993,RSD%为0.6%-2.3%。说明本法具有较好的精密度。八种食用油样品衍生化处理,对两种检测方法进行了比较,并进行了添加标准品回收试验,回收率为73.45%-113.78%,RSD%为1.98%-6.18%。验证本法具有较好的准确度。油脂中的甘油酯类对紫外检测存在基质效应,紫外分光光计对油脂中缩水甘油酯的测定值较液相紫外检测值偏高。液相紫外检测出不同种类的缩水甘油酯,由于缺乏其它种类缩水甘油酯的标准品,仅以硬脂酸缩水甘油酯作为标准,估计油脂中缩水甘油酯的总浓度。本文建立一种快速检测食用油脂中缩水甘油酯的新方法,衍生化方法简单,易于操作,并且对仪器的要求较为简单,大大提高了方法的实用性,为食用油脂中微量缩水甘油酯的测定和食用油脂品质的控制提供了帮助。