本研究首先以蒸青茶为原料制备茶渣，研究了非水溶性蛋白的最优提取参数和初步纯化的方法；以蒸青茶和茶渣两种原料的提取液作为底物，分析比较了不同种类的蛋白酶降解蛋白的酶解效果，筛选出一种能有效分解蛋白的酶，探讨了这种酶的最佳反应参数；其次把这种酶应用于炒青绿茶和花茶，研究它的广泛性；分析了蛋白酶的组合，纤维素酶和蛋白酶的组合，单宁酶和蛋白酶的组合对茶中氨基酸含量的影响以及游离氨基酸分析；比较了蒸青茶和茶渣的氨基酸组分区别。研究结果表明：1、通过单因素及正交优化实验，得到茶渣谷蛋白的最佳提取参数为：温度90℃，提取时间2h，碱液浓度0.09mol／l，1∶40的固液比。其得率为42.54％。2、当乙醇浓度为70％，初提时间为90min，1∶30的固液比，对茶渣连续。提取4次，得到的蛋白质总量为3.52％。3、沉淀法纯化蛋白中，以盐析-等电点的纯化效果最好。当溶液中硫酸铵的饱和度达到60％，调pH到4.5，沉淀率达到92.29％，而以乙醇沉淀法的效果最不明显，70％的乙醇的沉淀率只能达到28.64％。4、不同种类的酶对蒸青茶和茶渣中氨基酸总量的影响是差异的，同浓度(0.05％)的木瓜蛋白酶，蛋白酶M，鲜味强化酶，新脂肪酶F3G和0.2％中性蛋白酶处理，蒸青茶和茶渣1h，提取液中氨基酸总量都有所增加。蒸青茶中分别比对照提高了0.50％，2.74％，3.61％，0.45％和2.99％，蒸青茶渣0.87％，2.24％，3.55％，0.85％和1.72％。5、通过单因素及正交优化实验，得到鲜味强化酶的最佳作用参数：pH5，酶解4h，酶浓度0.07％，蒸青茶和茶渣中氨基酸增量分别为7.06％，9.13％。6、中性蛋白酶和鲜味强化酶的组合能有效降解茶渣和茶中的蛋白质，增加氨基酸含量。处理后，其含量占茶干物重的13.04％。7、在鲜味强化酶的酶解条件下，同时加入0.03％的纤维素酶，蒸青茶中氨基酸含量比单独使用鲜味强化酶的处理含量略高，增长了0.91％。8、炒青和花茶提取液在经过鲜味强化酶浓度为0.05％，pH5.5，酶解4h的处理后，茶提取液中的氨基酸总量明显增加，分别达到6.91％，7.76％。而在加入0.05％的单宁酶后，炒青和花茶提取液中的氨基酸增加量反而有所下降。9、对3个酶处理后的提取液进行游离氨基酸分析，发现0.05％的鲜味强化酶浓度，在pH5.5下，酶解4h的处理，游离氨基酸的总量和组分组合比较合理实用。其中天门冬氨基酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸的增量明显，他们的总量是茶和茶渣对照的3.75倍，15.37倍；缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，苏氨酸这些必须氨基酸增量也较明显，总量占茶干物重的2.71％，占茶渣干物重的1.65％。