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本文通过测定冷冻面团的拉伸特性、湿面筋含量、失水率、色泽,研究乳化剂、食品胶、酶制剂对特一粉和高筋粉冷冻面团特性的影响,结果表明:乳化剂对于冷冻面团的拉伸面积和失水率影响很明显;食品胶对于湿面筋含量和色泽影响比较大;酶制剂对色泽效果明显。应用响应面分析方法,研究不同添加剂之间的交互作用,并通过正交试验,得出三类添加剂的复合添加剂。通过响应面分析得出高筋粉的添加剂用量及交互作用:0.11 %SSL,0.62 %单干酯,0.27 %大豆磷脂,0.28 %DATEM,SSL和DATEM之间的交互作用显著;0.23 %黄原胶,1.30 %瓜尔豆胶,0.61 %卡拉胶,0.05 %聚丙烯酸钠,黄原胶与卡拉胶,瓜尔豆胶与卡拉胶,瓜尔豆胶与聚丙烯酸钠,卡拉胶与聚丙烯酸钠之间存在交互作用; 8.5 mg/kg M4,64.0 mg/kg 393,27.3 mg/kg脂肪酶,33.0 mg/kg葡萄糖氧化酶,M4与393,M4与脂肪酶,393与脂肪酶,393与葡萄糖氧化酶,脂肪酶与葡萄糖氧化酶之间有交互作用。通过响应面分析得出特一粉的添加剂用量及交互作用:0.59 %CSL,0.32 %SSL,0.38 %大豆磷脂,0.18 %DATEM,CSL与大豆磷脂,SSL与大豆磷脂,大豆磷脂与DATEM之间存在交互作用;0.33 %黄原胶,0.90 %瓜尔豆胶,0.61 %卡拉胶,0.05 %聚丙烯酸钠,黄原胶与卡拉胶,瓜尔豆胶与卡拉胶,瓜尔豆胶与聚丙烯酸钠,卡拉胶与聚丙烯酸钠之间有交互作用;33 mg/kg 191,106 mg/kg 393,27 mg/kg脂肪酶,34 mg/kg葡萄糖氧化酶,191与393,191与葡萄糖氧化酶,393与葡萄糖氧化酶,脂肪酶与葡萄糖氧化酶之间存在交互作用。正交试验表明:高筋粉添加剂用量为:0.6 %复合乳化剂,1.5 %复合食品胶,30 mg/kg复合酶制剂。特一粉的添加剂用量为:0.8 %复合乳化剂,1.2 %复合食品胶,100 mg/kg复合酶制剂。添加剂对拉伸面积的影响力的顺序是一致的,即酶制剂>乳化剂>食品胶。加入添加剂和没加添加剂的冷冻面团微观结构差别显著,从电镜扫描图可以看出,没加添加剂的冷冻面团微观结构的裂纹比较明显,结构比较松散,添加复合添加剂后的冷冻面团和没有添加添加剂没有冷冻的新鲜面团比较接近,裂纹比较少,结构比较均匀,淀粉均匀地分散在蛋白质之间,这样有利于蛋白质网络的形成。冷冻馒头加入添加剂后与新鲜馒头无论从感官还是TPA测定结果上都比较接近;冷冻饺子和速冻饺子的冻裂率在加入添加剂后都有明显的降低,感官和TPA测定也和新鲜饺子接近;冷藏面条加入添加剂后酸度降低,蒸煮损失率、干物质失落率、断条率及感官都得到改善;冷冻包子加入添加剂后比没加添加剂的冷冻包子感官更佳。