营养与健康是当今世界各国关注的热点之一，食物消费与需求直接关系到人们的营养状况。本研究在对居民食物消费需求的经济学理论分析和相关研究模型评价基础上，运用描述性分析及ELES模型分析了江苏省农村居民食物消费的基本特征、消费水平和消费结构，并探讨了江苏省农村居民食物消费的各种影响因素，尤其是运用PANEL-DATA模型分析了江苏省农村居民收入差距对消费结构的影响。同时，本研究在预测未来收入的基础上，预测未来十年江苏省农村居民的食物消费水平和消费结构。描述性统计分析结果表明：江苏省农村居民生活水平得到了较大改善，食物消费水平和结构日趋合理，但与城镇居民相比仍有较大的差距；与全国农村居民食物消费平均水平相比，江苏省整体优于全国平均，但与上海、浙江等省有明显差距；目前江苏省农村居民食物消费结构与国家提出的2010年目标仍有很大差距。江苏省农村居民食物消费水平和消费结构的实证研究表明：1、近些年，江苏省农村居民食物消费支出占整个生活消费支出比重大幅度下降，但与城镇居民相比，仍相对较高；2、与全国相比，江苏省农村居民食物边际消费倾向较低，但与其他生活消费品相比，食物边际消费倾向仍然较高；3、从江苏省农村居民食物消费需求结构看，粮食、食用油及蔬菜等基础性食物边际消费倾向较低，营养丰富的肉禽蛋奶等食物边际消费倾向较高；4、收入变动对内禽蛋奶、水产品、烟酒饮料等食物消费需求量变化的影响大于对粮食、食用油和蔬菜等基础性食物需求量变化的影响；5、各类食物价格变动对自身需求量变化影响最大，对其他食物需求量变化影响较弱，粮食价格变动对其他食物需求量变化影响相对显著；6、收入是影响农村居民食物消费的主要因素，同时消费习惯、观念、食物产业的发展水平、农村城市化水平、农村市场化程度等因素都不同程度地影响江苏省农村居民食物消费结构的改善。从长期趋势来看，随着收入的增加，江苏省农村居民的恩格尔系数将不断下降，居民生活水平不断提高，将逐步由小康向富裕阶段过渡。食物消费的内部结构将得到极大的优化，营养状况将有较大幅度的改善。在上述研究的基础上，本文提出如下政策建议：加强对食物消费观念的正确引导；调整食品相关产业生产结构；千方百计提高农村中低收入者的收入；加快推进农村城市化水平，提高农村市场化程度；加强食品安全监督，保障江苏省农村居民食物消费安全。