香菇（Lentinus edodes）又称为花菇，香菌，香蕈，冬菇，香菰，属真菌门（Eumycophyta），侧耳科（Pleurotaceae），香菇属（Lentinus），是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。因其营养丰富，味道鲜美，香气沁脾，在民间素有“山珍”之称。香菇多糖的生物学活性主要包括抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗疲劳和提高机体免疫力等。　　锌是人体内的必需微量元素之一，作为多种酶的重要组分，在人体的生长发育、认知记忆以及保持细胞的完整性和蛋白质核酸的生物合成等过程中发挥及其重要的作用。我国的膳食结构属于低锌水平，而且锌在人体内不能合成，必需从外界摄入。　　本课题通过Plackett-Burman(PB)和响应面(response surface methodology，RSM)等试验对香菇胞外多糖（extracellular polysaccharides，EPS）、菌丝体多糖(myceliapolysaccharides，MPS)和菌丝体锌多糖(myceliazinc polysaccharides，MZPS)进行了研究，对EPS和MZPS的提取条件进行了优化，测定了三种多糖的单糖组成，化学结构及分子量，同时进行了体外抗氧化和抗衰老活性试验，并对三种多糖及EPS和MZPS的酶解(EEPS、EMZPS)、酸解产物(SEPS、SMZPS)进行了组分分离，并测定了各多糖组分的体外抗氧化活性。　　(1) EPS和MZPS的提取条件优化　　通过PB试验，分别确定了对香菇多糖得率影响最显著的三个因素，RSM试验结果表明，在各自最优提取条件下，EPS的理论得率为2.74g/L，MZPS为1.48％;实际得率分别为EPS2.75g/L，MZPS1.48％。　　(2)香菇多糖的组分分离　　经过DEAE-纤维素分离，EPS得到组分EPS-1和EPS-2，MPS得到组分MPS-1和MPS-2，MZPS得到组分MZPS-1和MZPS-2，EEPS得到组分EE-1和EE-2，SEPS得到SE-1，EMZPS得到组分EP-1和EP-2，SMZPS得到SP-1。　　(3)香菇多糖及其组分的体外抗氧化活性　　在浓度为1000mg/L时，EPS、EEPS和SEPS的还原力分别为0.44±0.03、1.13±0.01和1.19±0.05，对羟基自由基的清除率分别为93.64±1.25％、99.87±1.12％和73.47±3.64％，对DPPH的清除率分别为15.93±0.13％，97.21±0.57％和60.73±2.01％;在100mg/L时，EPS-1、EPS-2、EE-1、EE-2和SE-1的还原力分别为0.25±0.02、0.77±0.01、0.22±0.03、0.26±0.01和0.19±0.01，对羟基自由基的清除率分别为46.08±0.02％、39.70±0.01％、10.13±0.03％、89.01±0.01％和19.28±0.01％，对DPPH的清除率分别为12.02±0.02％、8.28±0.01％、16.21±0.03％、17.87±0.01％和67.28±0.01％。表明EPS经过酶解和酸解后抗氧化能力都有所提高，相同浓度范围经DEAE纤维素分离后某一个组分的抗氧化能力明显高于粗糖。　　在浓度为1000mg/L时，MPS、MZPS、EMZPS和SMZPS的还原力分别为0.14±0.03、0.77±0.001、0.52±0.05和0.31±0.03，对羟基自由基的清除率分别为58.99±1.03％、66.20±1.34％、78.58±2.33％和92.10±2.57％，对DPPH的清除率分别为13.77±0.37％，77.33±0.28％，52.79±0.58％和31.08±0.87％;在100mg/L时，MZPS-1、MZPS-2、EP-1、EP-2和SP-1的还原力分别为0.03±0.02、0.04±0.01、0.49±0.03、0.50±0.01和0.38±0.01，对羟基自由基的清除率分别为1.34±0.02％、10.63±0.01％、22.04±0.03％、19.22±0.01％和25.14±0.01％，对DPPH的清除率分别为4.98±0.02％、9.97±0.01％、13.39±0.03％、22.03±0.01％和13.90±0.01％。表明酶解和酸解作用提高了MZPS的抗氧化能力，相同浓度范围经DEAE纤维素分离后某一个组分的抗氧化能力明显高于粗多糖。　　(4)香菇多糖的抗衰老活性　　结果表明，EPS、MPS和MZPS均能明显提高小鼠组织的中T-AOC水平，GSH-Px和SOD活性，降低组织中MDA的含量。与模型组相比，多糖试验组结果均达到极显著水平，表明EPS、MPS和MZPS都具有较强的抗衰老活性。与MPS相比，MZPS具有更强的活性。　　(5)香菇多糖组分的单糖组成及摩尔比　　气相色谱法测定了EPS、MPS和MZPS单糖组成及摩尔比，结果显示EPS的单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖，其摩尔比为2.7∶1∶2.9∶1.8;MPS的单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖和甘露糖，其摩尔比为1.7∶1∶3.0; MZPS的单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖和葡萄糖，其摩尔比为7.2∶2.3∶1∶8.4。　　(6)香菇多糖的化学结构测定　　通过红外光谱法对EPS和MZPS在4000-400cm-1区段进行扫描，结果显示，EPS和MZPS均为D-吡喃型糖。　　(7)香菇多糖的分子量测定　　EPS的数均分子量Mn为5.32×102，重均分子量Mw为3.58×104，多分散系数Mw/Mn为67.26。MZPS的数均分子量Mn为7.14×102，重均分子量Mw为1.20×105，多分散系数Mw/Mn为168.19。